L'Entremets Perle Rouge
Recette pour deux entremets ovales : 180 x 130 - H 45 mm et deux : 220 x 170 - H 45 mm
Ingrédients
BISCUIT
150 g de jaunes d’œufs
50 g d’œufs
100 g de sucre
20 g de zestes d’orange
250 g de blancs d’œufs
100 g de sucre
100 g de farine T45 DISGROUP
100 g de fécule
SIROP
250 g de sucre
200 g d’eau
2 feuilles de gélatine argent
50 g de concentré Cointreau 60° vol.
CRÈME MOUSSELINE CHOCOLAT BLANC AU
CONCENTRÉ COINTREAU 60% VOL.
250 g de crème DISGROUP
250 g de lait
1 gousse de vanille
60 g de jaunes d’œufs
50 g d’œufs
60 g de sucre
50 g de poudre à crème DISGROUP
250 g de couverture Blanche Perle DISGROUP
150 g de beurre
50 g de Concentré Cointreau 60°vol.
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit cuillère à l'orange
- Crème mousseline chocolat blanc au Concentré Cointreau 60% vol.
- Fraises
- Sirop au Concentré Cointreau 60% vol.
- Glaçage miroir fraise
1 / Blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre. Ajouter les zestes d’oranges. Monter les blancs en les serrant avec les 100 gr de sucre. Incorporer délicatement l’appareil blanchit aux blancs montés puis la farine tamisée avec la fécule. Etaler sur une feuille Exopat et cuire 10-12 mn à 170°.
2 / Faire bouillir l’eau avec le sucre. Incorporer les feuilles de gélatine avant de laisser refroidir. Parfumer au Concentré Cointreau 60°.
3 / Faire bouillir le lait avec la crème en infusant la gousse de vanille. Blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière avant de la verser directement sur le chocolat blanc. Refroidir. Monter au batteur puis incorporer le beurre en pommade avant de foisonner à nouveau. Parfumer au concentré Cointreau 60°.
Montage
Déposer au fond du cercle un disque de biscuit imbibé au sirop. Etaler une fine couche de crème mousseline. Disposer les fraises en masquant de crème mousseline. Positionner le 2ème disque de biscuit imbibé et lisser le dessus d’une fine couche de crème. Placer au réfrigérateur. Saupoudrer de cacao poudre avant de glacer avec du miroir fraise.
