L'Entremets Capuccino
Recette pour deux entremets ø 160 mm et deux entremets ø 180 mm - H 45 mm
Ingrédients
BISCUIT SACHER CAFÉ
480 g de pâte d’amande Mogador (50%)
180 g de sucre glace
300 g de jaunes d’oeufs
150 g d’oeufs
200 g de farine
100 g de fécule
60 g d’extrait de café Trablit
450 g de blancs d’oeufs
180 g de sucre
150 g de beurre fondu froid
BAVAROISE VANILLE
250 g de lait
250 g de crème DISGROUP
1 gousse de vanille
120 g de jaunes d’oeufs
140 g de sucre
7 feuilles de gélatine argent
500 g de crème DISGROUP fouettée
CRÈME LÉGÈRE CAFÉ
375 g de lait
375 g de crème DISGROUP
150 g de jaunes d’oeufs
200 g de sucre
90 g de poudre à crème DISGROUP
5 feuilles de gélatine argent
60 g d’extrait de café Trablit
900 g de crème DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit sacher café
- Bavaroise Vanille
- Crème légère café
1 / Blanchir les oeufs avec les jaunes et le sucre glace. Détendre la pâte d’amande avec les oeufs et monter. Incorporer délicatement la farine tamisée avec la fécule. Parfumer au café. Monter les blancs puis les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement au 1er mélange. Ajouter le beurre fondu froid. Étaler sur 2 Flexipans Entremets. Cuire 15-20 mn à 170°.
2 / Chauffer le lait avec la crème en infusant la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et cuire cette crème anglaise. Ajouter la gélatine et refroidir. Ajouter délicatement la crème fouettée.
3 / Chauffer le lait avec la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière. Ajouter la gélatine et refroidir. Travailler cette crème pâtissière pour la lisser puis aromatiser au café. Ajouter délicatement la crème fouettée.
Montage
Chemiser les cercles avec une bande de biscuit de 4 cm de large. Déposer au fond, un disque de biscuit de taille inférieur aux cercles. Couler de la bavaroise vanille jusqu’à la moitié. Faire prendre 10 mn au frais avant de lisser avec la crème légère café. Faire prendre 10 mn au surgélateur avant de former des vagues en crème légère avec une palette. Surgeler puis passer un voile de velours au pistolet.