Recette sucrée Chocolat et confiseries

Le Gaulois

Ingrédients :

MOULAGE CHOCOLAT BLANC

2 demi-spheres de Ø 50 mm
1 disque de Ø 50 mm

MOULAGE CHOCOLAT LAIT

1 demi-sphère de Ø 50 mm
2 demi-sphères de Ø 70 mm
1 bras
1 disque Ø 100 mm
1 disque de Ø 70 mm
2 demi oeufs de Ø 40 mm
1 moustache de Ø 40 mm

MOULAGE CHOCOLAT NOIR

1 demi-sphère de Ø 25 mm
2 tubes de Ø 14 et 40 mm de long
1 épée de 500 et 20 mm

CHOCOLAT PLASTIQUE IVOIRE

650 g de couverture blanche perle 28% DISGROUP
400 g de sirop de glucose DISGROUP

PULVERISATION CHOCOLAT NOIR

200 g de beurre de cacao naturel en gouttes IRCA
300 g de couverture chocolat noir 58% SIGNATURE by DISGROUP

Procédé de fabrication :

Composition :
– Moulage chocolat blanc
– Moulage chocolat lait
– Moulage chocolat noir
– Moulage chocolat ivoire
– Pulverisation chocolat noir

MOULAGE CHOCOLAT BLANC

Mouler la couverture blanche tempérée dans les sphères. Étaler de la couverture à 3 mm d’épaisseur sur une feuille guitare. Laisser légèrement cristalliser puis détailler des disques de Ø 50 mm. Presser entre 2 plaques et laisser cristalliser. Réserver pour le montage.

MOULAGE CHOCOLAT LAIT

Mouler la couverture lait tempérée dans les sphères et les oeufs. Étaler de la couverture à 3 mm d’épaisseur sur une feuille guitare. Laisser légèrement cristalliser puis détailler des disques de Ø 100 mm et Ø 70 mm ainsi que des petits croissants de Ø 40 mm. Presser entre 2 plaques et laisser cristalliser. Réserver pour le montage.

MOULAGE CHOCOLAT NOIR

Mouler la couverture noire tempérée dans les sphères. Étaler de la couverture à 3 mm d’épaisseur sur une feuille guitare. Laisser légèrement cristalliser puis détailler des bandes de 6 mm de largeur, longueur 50 mm et 20 mm. Presser entre 2 plaques et laisser cristalliser. Mouler des tubes de Ø 14 mm. Laisser cristalliser et découper en tronçons de 40 mm. Réserver pour le montage.

CHOCOLAT PLASTIQUE IVOIRE

Fondre la couverture à 45° C et mélanger la délicatement au glucose chauffé à 40°C. Dès l’obtention d’une pâte, débarasser puis réserver dans une boite hermétique. Façonner 2 petites cornes de 35 mm puis une petite boule pour le nez.

PULVERISATION CHOCOLAT NOIR

Fondre le beurre de cacao et ajouter les pistoles de couverture. Cristaliser puis pulvériser sur les sujets.

Montage :

Coller en chauffant les 2 demies sphères blanches de Ø 50 mm puis dessus la demie sphère lait de Ø 50 mm. Coller les 2 demi-sphères lait de Ø 70 mm. Placer les jambes dessus. Positionner le corps avec les jambes sur le socle lait de Ø 100 mm. Coller la tête avec le casque. Coller les chaussures et le bras. Pour le bouclier, superposer le disque de Ø 50 mm blanc sur le disque lait de Ø 70 mm puis la demie sphère noire de Ø 25 mm. Coller le bouclier puis la moustache. Pulvériser chaque sujet. Coller les cornes et le nez.