La Piccata de Volaille au Reblochon
Recette proposée par VALAÉ – Gourmet Consultants
Ingrédients :
PICCATA DE VOLAILLE
Filet de poulet – 1 100 g
Yaourt à la grecque – 210 g
Sel fin – 10 g
Cumin moulu – 0.2 g
Poivre du moulin – 0.2 g
Huile d’olive – 10 g
RIZ CRÉMEUX
Riz blanc cuit – 1400 g
Persil haché – 50 g
Ciboulette hachée – 50 g
Crème 18% – Chef Raymond – 630 g
Sel fin – 20 g
Poivre du moulin – 1 g
Échalote hachée – 100 g
Moutarde – 15 g
CONFIT D’OIGNONS
Oignons jaunes – 280 g
Thym sec – 1 g
Sel fin – 3 g
Poivre du moulin – 0.2 g
Sucre semoule – 7.5 g
Tranches reblochon – 40 tranches
Thym déshydraté – 2 g
Oignons frits – 30 g
Procédé de fabrication :
PICCATA DE VOLAILLE
La veille, préparer la marinade en mélangeant le yaourt à la grecque avec le sel, le poivre et le cumin. Enrober les filets de poulet décongelés avec la marinade. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, détailler les filets en tranches fines (piccata). Saisir les tranches de poulet dans une poêle chaude 2 minutes par face. Réserver.
CONFIT D’OIGNONS
Éplucher, laver et émincer les oignons. Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive, ajouter les oignons, les assaisonnements et le thym. Laisser compoter à feu doux pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Réserver.
RIZ CRÉMEUX
Mélanger le riz cuit avec la crème, le beurre et l’assaisonnement à froid. Réserver.
Montage :
MONTAGE POUR 1 PORTION
Dans un panibois, disposer successivement :
• 200 g de riz crémeux
• 20 g de confit d’oignon au thym
• 110 g de piccata de poulet (environ 5 tranches)
• 4 tranches de reblochon
• 0,2 g de thym
• 3 g d’oignons frits
Cuire au four boulanger à 200 °C, en chaleur tombante, pendant 18 minutes. Laisser refroidir avant présentation en vitrine.