Ingrédients :
DACQUOISE NOISETTE
250 g de blancs d’oeufs
180 g de sucre
200 g de poudre de noisette
80 g de sucre glace
50 g de farine DISGROUP
CRÈME LÉGÈRE VANILLE
600 g de lait
1 gousse de vanille
3 oeufs
280 g de sucre
60 g de poudre à crème DISGROUP
40 g de beurre
4 feuilles de gélatine
500 g de crème fouettée DISGROUP
CARAMEL VANILLE AU BEURRE SALÉ
150 g de sucre
90 g de glucose DISGROUP
25 g d’eau
250 g de crème DISGROUP
1 gousse de vanille
175 g de beurre demi-sel
2 feuilles de gélatine
GELÉE DE CIDRE
400 g de cidre doux
75 g de sucre
4 feuilles de gélatine
Procédé de fabrication :
Composition :
– Dacquoise noisette
– Caramel vanille au beurre salé
– Crème légère vanille
– Pommes
– Gelée de cidre
1 / Monter directement les blancs avec le sucre. Tamiser la poudre de noisette, le sucre glace et la farine. Incorporer délicatement ce mélange à sec aux blancs. Dresser avec une douille n°8 dans les cercles de 200 et rajouter une couronne en pointe
sur le tour du cercle. Cuire 25 mn à 175°.
2 / Cuire au caramel blond le sucre, le glucose et l’eau. Décuire avec la crème bouillante, la gousse de vanille, le beurre demi-sel. Porter le tout à 112°. Ajouter les feuilles de gélatine et couler directement ce caramel dans les dacquoises.
3 / Faire bouillir le lait avec la vanille, blanchir les oeufs avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière. Mettre le beurre et la gélatine avant de refroidir. Travailler cette crème avant d’incorporer la crème fouettée.
4 / Chauffer 200 g de cidre avec le sucre pour dissoudre la gélatine. Reverser sur le restant du cidre frais. Placer des lamelles de pommes dans les Flexipans puis verser la gelée. Surgeler.
Montage :
Couler le caramel sur les Dacquoises et attendre qu’il refroidisse avant de dresser des virgules de crème légère vanille à l’aide d’une douille cannelée. Positionner sur la crème les disques de gelée.