Ingrédients :
BISCUIT CHATAIGNE SANS GLUTEN
340 g de beurre cube
350 g de pâte de marron
300 g de crème de marrons
440 g d’oeuf entier liquide
120 g de lait entier liquide
4 g de sel de mer fin séché
14 g de Vigor Backing levure Irca
330 g de fécule de pommes de terre
CROUSTILLANT SANS GLUTEN
80 g de beurre cube
80 g de cassonnade pur canne
80 g d’amande poudre grise DISGROUP
80 g de fécule de pommes de terre
2 g de sel de mer fin séché
250 g de couverture Reno Sinfonia blanche Irca
20 g d’huile de pépins de raisin
PRÉPARATION AUX MARRONS
150 g de crème de marrons
150 g de pâte de marrons
COMPOTÉE CITRON YUZU
170 g de sucre cristal à pâtisser
20 g de dextrose monohydraté
290 g de purée de citron/yuzu
11 g de pectine NH
1 zeste de citron vert frais
MOUSSE CHATAIGNE
700 g de crème de marrons
14 g de gélatine poudre 200 bloom
84 g d’eau
1000 g de crème UHT 35% M.G. DISGROUP
CRÉMEUX CITRON
115 g d’oeuf entier liquide DISGROUP
145 g de purée citron/yuzu
15 g d’amidon de maïs
135 g de couverture Reno Sinfonia blanche Irca
Procédé de fabrication :
Composition :
Biscuit chataigne sans gluten
Croustillant sans gluten
Préparation aux marrons
Compotée citron/yuzu
Mousse chataigne
Crémeux citron
BISCUIT CHATAIGNE SANS GLUTEN
Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade, la crème et la pâte de marron. Verser progressivement les oeufs puis les poudres. Finir de mélanger en ajoutant le lait. Etaler en cadre 57×37 cm puis mettre en cuisson environ 15 minutes à 165°C. (1cm de hauteur après cuisson)
CROUSTILLANT SANS GLUTEN
Au batteur, mélanger à la feuille le beurre, la cassonade, la poudre d’amande, la fécule et le sel. Une fois homogène, émietter le crumble sur une plaque. Cuire environ 15 minutes à 165°C. Une fois cuit, dans un batteur,mélanger le chocolat fondu, l’huile et le crumble refroidi.
PRÉPARATION AUX MARRONS
Mélanger la pâte et la crème de marron pour que l’ensemble soit homogène. Reserver en poche pour le montage.
COMPOTÉE CITRON/YUZU
Faire chauffer la purée de citron/yuzu à la casserole avec le dextrose. A 40°C, verser en pluie le mélanger sucre/pectine. Faire bouillir puis hors du feu, rajouter le zeste de citron vert. Verser dans 2 moules insert de buche de 50cm (250g/gouttiere). Mettre au réfrigérateur pour que la compotée fige avant de mettre au surgélateur.
MOUSSE CHATAIGNE
Faire réhydrater la gélatine avec l’eau. Faire fondre cette masse gélatine et ajouter la moitié de la crème de marron avant de faire chauffer l’ensemble. Une fois le mélange chaud, ajouter l’autre moitié de crème de marron puis la crème 35% mousseuse. Utiliser aussitôt.
CRÉMEUX CITRON
Dans une casserole, faire bouillir les oeufs, la purée de citron/yuzu et l’amidon de maïs puis débarasser sur le chocolat blanc avant de mixer pour lisser le crémeux. Faire refroidir très rapidement au surgélateur.
Montage :
Détailler 2 bandes de biscuit chataigne 7x50cm et y étaler le croustillant (200g/biscuit) puis mettre au surgélateur. Pocher ensuite la préparation au marron (150g/biscuit) et remettre au surgélateur. Pour le montage finale, imprimer à l’aide de l’imprimante alimentaire DECOJET ELITE les images de vôtre choix sur feuille Chocotransfer et laisser sécher 1 heure. Découper une feuille guitare à la taille du moule à bûche et coller les images dessus à l’aide d’une petite pointe de glucose (de façon à avoir l’impression face à nous). Etaler finement le crémeux citron (180g/gouttiere) sur la feuille guitare et mettre au surgélateur durant 15 minutes avant de l’insérer dans le moule à buche et finir avec la mousse chataigne (850g/gouttière), l’insert citron/yuzu et le montage biscuit/croustillant/préparation de marrons.