La Bûche Glacée Santo Domingo

Composition :
– Dacquoise aux amandes
– Parfait glacé chocolat au lait
– Crème glacé chocolat Santo Domingo
– Pralin Délicrisp classique
– Joycream wafernut noir
– Joycouverture extra dark
– Pailleté chocolat
Dacquoise aux amandes : Monter les blancs d’oeufs avec le sucre et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l’ensemble tamisé aux blancs montés et étaler sur 2 feuilles de cuisson. Cuire à 170-180°C pendant 12 à 15 mn. Détailler une bande de 50 x 20 cm et 4 bandes de 50 x 7 cm.
Parfait glacé chocolat au lait : Chauffer le lait dans une casserole et blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Cuire le tout à la nappe (85°C). Verser dans une cuve de batteur et monter avec le fouet jusqu’à refroidissement. Incorporer partiellement la crème fouettée à la couverture fondue chaude (40°C) et ajouter délicatement le sabayon et le reste de crème. Utiliser aussitôt.
Base blanche pour crème glacée : Mélanger tous les produits secs ensemble avant d’ajouter le lait. Délayer au fouet et pasteuriser à 85°C. Quand le mélange en refroidissement est à une température de 45°C, ajouter la crème. Refroidir à 3°C avant de réserver en maturation durant 12 h minimum.
Crème glacée Santo Domingo : Fondre la couverture à 45°C, détendre au fouet avec un peu de base. Ajouter tous les autres ingrédients. Mixer. Turbiner.