La Bûche Crunchy Craquante
Recette pour 4 gouttières rondes unies de 8 x 50 cm
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DACQUOISE AU CACAO
500 g de blancs d’oeufs
400 g de sucre
400 g de poudre d’amandes DISGROUP
200 g de sucre glace
100 g de cacao poudre
MOUSSE CHOCOLAT BLANC CROUSTILLANT
270 g de lait
270 g de crème DISGROUP
160 g de jaunes d’oeufs
80 g de sucre
1000 g de couverture blanche perle DISGROUP
160 g de beurre de cacao
460 g de perles Crunchy Beats Dark Irca
1600 g de crème fouettée DISGROUP
CRÉMEUX CHOCOLAT NOISETTE
650 g de crème DISGROUP
70 g de jaunes d’oeufs
460 g de couverture lait Corail DISGROUP
140 g de pâte de noisette
8 g de gélatine
Procédé de fabrication :
Composition :
– Dacquoise au cacao
– Crémeux chocolat noisette
– Mousse chocolat blanc croustillant
– Glaçage croquant
– Glaçage miroir chocolat Irca
1 / Tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao. Monter les blancs directement avec le sucre. Ajouter délicatement le mélange tamisé. Etaler en cadre 60×40 puis saupoudrer de sucre glace. Cuire à 170-180°pendant 20-25 mn.
2 / Chauffer la crème et blanchir les jaunes avant de cuire à la nappe. Verser sur la couverture et ajouter la gélatine et la pâte de noisette. Mixer et verser en cadre sur la Dacquoise cacao. Surgeler. Découper quatres bandes de 7 x 50 cm et quatre bandes de 4 x 50 cm.
3 / Faire bouillir le lait avec la crème et blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire à 85° et verser sur la couverture blanche. Ajouter le beurre de cacao fondu. Lorsque la ganache à une température de 34-36° ajouter les perles croustillantes et délicatement la crème fouettée.
4 / Fondre le beurre de cacao et ajouter la couverture puis l’huile. Utiliser ce glaçage à 34-36°.
Montage :
Verser de la mousse chocolat dans les gouttières puis appliquer une bande de Dacquoise de 4 cm. Recouvrir de mousse chocolat avant d’obturer avec la bande de dacquoise de 7 cm. Surgeler. Démouler et glacer avec le 1er glaçage croquant. Glacer avec du miroir chocolat Irca.