Ingrédients :
PÂTE SUCRÉE
360 g de beurre pommade
6 g de sel
270 g de sucre glace
95 g de poudre d’amande blanche fine DISGROUP
150 g d’oeuf entier liquide DISGROUP
715 g de farine T65 DISGROUP
BISCUIT JOCONDE (Feuille 60 x 40 x 0.5 cm)
100 g de poudre d’amande naturelle DISGROUP
100 g de sucre glace
90 g d’oeuf entier liquide DISGROUP
60 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
80 g de farine T65 DISGROUP
190 g de blanc d’oeuf liquide DISGROUP
40 g de sucre
30 g de sucre inverti Lebboline
CROUSTILLANT BLANC
450 g de couverture Blanche Perle DISGROUP
45 g d’huile de pépins de raisin
510 g de Crispaillette DISGROUP
COMPOTÉE CASSIS
235 g de purée de cassis LE P’TIT BENOIT
55 g de sucre
5 g de pectine NH DISGROUP
5 g de pur jus de citron de Sicile DISGROUP
MOUSSE CRÉMANT
150 g de Crémant
5 g de gélatine en poudre 200 bloom
30 g d’eau
1/2 zeste de citron vert
180 g de crème 35% M.G. DISGROUP
60 g de meringue italienne
Procédé de fabrication :
PÂTE SUCRÉE
Mélanger au batteur le beurre pommade, le sel, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter progressivement les oeufs tièdes puis mettre la farine en 2 fois. Etaler à 2 mm d’épaisseur. Détailler à l’aide de l’emporte pièce 6 cm. Cuire à 160°C sur toile perforée.
BISCUIT JOCONDE
Monter au fouet les oeufs, les jaunes, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Monter les blancs puis les serrer avec les sucres. Mélanger délicatement les 2 appareils. Étaler sur une plaque, puis cuire 10 min à 180°C.
CROUSTILLANT BLANC
Faire fondre la couverture chocolat blanc avec l’huile puis ajouter la crispaillette. Etaler sur le biscuit et mettre au froid négatif.
COMPOTEE CASSIS
Faire chauffer la purée puis verser, en agitant au fouet, le sucre et la pectine. Faire bouillir l’ensemble. Ajouter le jus hors du feu. Couler 17 g de compotée en moule silicone demies-sphères de 5 cm et mettre au froid.
MOUSSE CRÉMANT
Faire chauffer une petite partie du crémant afin d’incorporer la masse de gélatine fondue (eau + gélatine poudre) puis transvaser dans le reste de crémant froid. Ajouter le zeste de citron vert, la meringue italienne et la crème fouettée mousseuse.
Montage :
Détailler 16 cercles de biscuit/croustillant avec l’emporte pièce 5 cm. Déposer la demie-sphère cassis puis mettre au surgélateur. Pocher 25 g de mousse/cavité et insérer notre montage précèdent. Lisser si nécessaire puis mettre au surgélateur. Bien froid, démouler et glacer chaque petit gâteau à l’aide de glaçage miroir neutre. Déposer ensuite sur la pâte sucrée refroidie.