Ingrédients :
AIDE A LA PATISSERIE
700 g de Fruttidor Framboise IRCA
PÂTE SABLEE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
4 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
2 g d’oeufs
500 g de farine T45 DISGROUP
2 g d’extrait de vanille 200 DISGROUP
BISCUIT JOCONDE
100 g de poudre d’amande DISGROUP
100 g de sucre glace
90 g d’oeufs
60 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
80 g de farine T45 DISGROUP
190 g de blancs d’oeufs DISGROUP
70 g de sucre
GANACHE MONTEE CHOCOLAT BLANC/VANILLE
200 g de crème 35% M.G. DISGROUP
150 g de couverture Sinfonia blanche IRCA
28 g de masse de gélatine (4 g + 24g d’eau)
325 g de crème 35% M.G. DISGROUP
10 g de Joypaste vanille Madagascar JOYGELATO
Procédé de fabrication :
PÂTE SABLÉE
Travailler à la feuille au batteur le beurre avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande. Ajouter graduellement les oeufs et la vanille. Ajouter la farine. Ne pas trop malaxer. Réserver au réfrigérateur avant de foncer des tartelettes oblongues. Laisser reposer avant de cuire à 155° pendant 20 min.
BISCUIT JOCONDE
Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec le sucre. En parallèle, monter les jaunes d’oeufs avec les oeufs, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Mélanger les 2 appareils et étaler sur une feuille. Cuire 8 min à 200°.
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC/VANILLE
Chauffer les 200 g de crème et verser sur la couverture blanche. Mixer. Ajouter tous les autres ingrédients puis mixer à nouveau légèrement. Réserver au réfrigérateur minimum 12 heures. Monter sans trop serrer cette ganache puis dresser aussitôt.
Montage :
Dans les fonds de tartelettes déposer une découpe de biscuit Joconde. Répartir 20 g de Fruttidor Framboise IRCA par tartelette. Lisser avec la ganache montée puis réaliser des pointes régulières dessus. Napper au pistolet avant de placer une demi-framboise sur chaque pointe.