Ingrédients :
CRÈME DIPLOMATE
200 g de lait
30 g de jaune d’oeufs liquide DISGROUP
60 g de sucre
20 g de poudre à crème pâtissière DISGROUP
28 g de masse gélatine
(4 g de gélatine 200 bloom DISGROUP + 24 g d’eau)
160 g de crème UHT 35% DISGROUP fouettée
5 g de Joypaste vanille IRCA
SIROP
500 g d’eau
675 g de sucre
15 g de Joypaste Vanille
Procédé de fabrication :
Composition :
– Brioche feuilletée avec sirop
– Crème diplomate
Dans une casserole, faire bouillir le lait. En parallèle, blanchir les jaunes d’oeufs, le sucre puis ajouter la poudre à crème pâtissière. Cuire 1 min. et 30 secondes, ajouter le Joypaste vanille en fin de cuisson. Reprendre la crème pâtissière froide et la détendre au fouet. Ajouter la gélatine fondue puis la crème montée. Utiliser aussitôt.
Montage :
Sortir la plaque 15 min. avant utilisation pour qu’elle puisse décongeler. Appliquer au pinceau la dorure sur l’ensemble de la plaque. Saupoudrer uniformément du sucre cassonade en fine couche à la main. Détailler 9 bandes de 3 cm x 37 cm. Rouler les bandes sans serrer. Préparer 9 moules de Ø7 cm en les graissant à l’aide d’une bombe à graisse Démoul’+ et en appliquant du sucre. Disposer les rouleaux au milieu des moules. Faire pousser les brioches 2h à 28°C. Cuire les brioches 15 min. à 165°C. À la sortie du four, appliquer au pinceau le sirop sur les brioches chaudes. Couper les brioches une fois froides. Pocher la crème diplomate. Remettre le dessus de la brioche.