Ingrédients :
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande disgroup
2 oeufs
500 g de farine disgroup T45 Nb
CRÈME D’AMANDE
150 g de beurre
150 g de sucre
150 g de poudre d’amande disgroup
180 g d’oeufs
30 g de poudre à crème disgroup
135 g de crème liquide disgroup
CRÉMEUX VANILLE
200 g de lait
400 g de crème disgroup
1 gousse de vanille
160 g de jaunes d’oeufs
160 g de sucre
5 feuilles de gélatine Argent
200 g de crème disgroup fouettée
Procédé de fabrication :
Composition :
– Pâte sablée
– Crème d’amande
– Fruttidor fruits des bois
– Crémeux vanille
1 / Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de foncer les tartelettes.
2 / Travailler le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter graduellement les oeufs. Incorporer la poudre à crème puis la crème liquide.
3 / Faire chauffer le lait et la crème en infusant la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire le tout à la nappe (85°C). Ajouter la gélatine puis refroidir. Incorporer la crème fouettée et couler directement dans des Flexipans en forme de savarin (diamètre 70). Surgeler.
Montage :
Étaler une fine couche de Fruttidor fruits des bois dans chaque tartelette. Recouvrir de crème d’amande et cuire à 160°C pendant 30–35 mn. Glacer les crémeux encore gelés en plongeant la surface dans le miroir neutral chauffé à 50-55°C. Placer aussitôt sur les tartelettes froides. Décorer avec des fruits rouges et une gousse de vanille.