Ingrédients :
Recette de base
(commune à chaque Opéra)
BISCUIT AMANDE (3 FEUILLES)
450 g de sucre glace
450 g de poudre d’amande Disgroup
120 g de farine Disgroup
600 g d’oeuf
400 g de blancs d’oeufs
80 g de sucre
90 g de beurre fondu froid
GLAÇAGE OPÉRA
1 kg de pâte à glacer noire, lait ou blanche Nobel
400 g de couverture noire, lait ou blanche Disgroup
150 g d’huile
Colorant liposoluble si nécéssaire
CRÈME AU BEURRE
180 g de lait
150 g de jaune d’oeuf
150 g de sucre
600 g de beurre
150 g de meringue italienne
SIROP
1 L d’eau
1300 g de sucre
Procédé de fabrication :
Composition recette de base:
– Biscuit Amande
– Glaçage Opéra
– Crème au beurre
– Sirop
1 / Monter le sucre glace, la poudre d’amande et la farine avec les oeufs. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les deux mélanges puis le beurre. Etaler sur 3 feuilles de cuisson 60×40. Cuisson 10 minutes environ à 190°C.
2 / Fondre la pâte à glacer avec la couverture. Ajouter l’huile et le colorant. Utiliser à 35°C.
3 / Faire bouillir le lait, blanchir les jaunes avec lesucre. Cuire le tout à la nappe (85°C). Monter au batteur jusqu’à refroidissement. Incorporer le beurre en pommade. Ajouter délicatement la meringue Italienne.
4 / Faire bouillir l’eau avec le sucre. Refroidir. Retrouvez les recettes d’Opéra que vous propose Marc Hemery à chaque saison sur la fiche recette.