Ingrédients :
BISCUIT NOISETTE
340 g de blancs d’oeufs DISGROUP
80 g de sucre
130 g de sucre glace
200 g de poudre de noisette DISGROUP
160 g de poudre d’amande DISGROUP
180 g de noisettes concassées DISGROUP
CROUSTILLANT NOISETTE
200 g de couverture chocolat 64% IRCA
340 g de pâte de noisette IRCA
150 g de noisettes hachées DISGROUP
50 g de crispaillette DISGROUP
CRÉMEUX CHOCOLAT BLANC NOISETTE
500 g de lait entier
500 g de crème 35% DISGROUP
180 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
800 g de chocolat blanc noisette IRCA
120 g de masse gélatine
MOUSSE NOISETTE
345 g de lait entier
115 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
105 g de pâte de noisette IRCA
115 g de praliné noisette IRCA
115 g de couverture Sinfonia lait IRCA
65 g de masse gélatine
380 g de crème 35% DISGROUP
Procédé de fabrication :
Composition :
– Biscuit noisette
– Croustillant noisette
– Crémeux chocolat blanc noisette
– Mousse noisette
BISCUIT NOISETTE
Dans un batteur, monter les blancs d’oeufs mousseux et ajouter le sucre. Une fois la meringue bien montée, ajouter les poudres tamisées en mélangeant délicatement. Etaler le biscuit sur une plaque et mettre les noisettes concassées avant d’enfourner à 160°C pendant 15 minutes au four ventilé.
CROUSTILLANT NOISETTE
Mélanger ensemble le chocolat fondu, la pâte de noisette, les noisettes hachées torréfiées et la Crispaillette.
CRÉMEUX CHOCOLAT BLANC NOISETTE
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème, ajouter les jaunes et cuire comme une crème anglaise à 85°C. Une fois cuite, la verser sur la gélatine et le chocolat.
MOUSSE NOISETTE
Faire bouillir le lait, ajouter les jaunes et cuire comme une crème anglaise à 85°C. Verser sur le chocolat, le praliné, la pâte de noisette et la masse gélatine. Ajouter la crème montée quand le mélange est à 32°C.
Montage :
A la sortie du four, positionner un cadre sur le biscuit et laisser refroidir. Etaler le croustillant sur le biscuit puis mettre au froid. Mixer le crémeux noisette et couler sur le croustillant. Mettre au surgélateur. Finir le cadre avec la mousse noisette et mettre au surgélateur. Glacer le dessus de l’entremets et déposer quelques noisettes en décor.