Ingrédients :
AIDE À LA PÂTISSERIE
350 g de Pralin Délicrisp Cocountry IRCA
400 g de Pasta Dama Top IRCA
PÂTE À CHOUX
250 g d’eau
250 g de lait
250 g de beurre
6 g de sel
12 g de sucre
250 g de farine T45 DISGROUP
500 g d’oeufs entiers DISGROUP
SABLAGE - CRUMBLE
100 g de beurre
125 g de sucre cassonade (roux)
125 g de farine T45 DISGROUP
CRÈME LÉGÈRE CITRON
1,4 kg de crème citron IRCA
700 g de crème 35% M.G. fouettée DISGROUP
Procédé de fabrication :
Composition :
– Aide à la pâtisserie
– Pâte à choux
– Sablage / Crumble
– Crème légère citron
PÂTE À CHOUX
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine tamisée. Dessécher dans la casserole jusqu’au décollement. Transvaser dans une bassine du batteur et à l’aide de la feuille, incorporer graduellement les oeufs. Lorsque la pâte à choux est à la bonne consistance dresser les éclairs. Placer le sablage sur chaque pièce. Cuire 35 mn à 165°.
SABLAGE - CRUMBLE
Travailler le beurre ramolli avec le sucre et la farine. Débarrasser sur feuille et étaler finement. Faire prendre au froid avant de détailler des découpes de la taille des pâtes à choux.
CRÈME LÉGÈRE CITRON
Incorporer délicatement la crème fouettée directement dans la crème citron.
Montage :
Etaler finement le Délicrisp Cocounty entre deux feuilles de papier cuisson puis réserver au frais. Décoller les feuilles et découper 35 formes oblongues de la taille des éclairs. Etaler finement la Pasta Dama Top colorée en jaune avec un peu de fécule de pomme de terre. Couper en deux chaque éclair jusqu’à la moitié. Placer la découpe Délicrips Cocounty. Garnir à la poche de crème légère citron. Fermer ces éclairs. Au pinceau, passer une fine couche de Blitz Ice pour faire tenir les découpes de Pasta Dama Top. Glacer avec le blitz avant de parsemer de noix de coco râpée. Râper un peu de zestes de citron vert.