Ingrédients :
JOCONDE
45 g d’oeuf entier DISGROUP
30 g de jaune d’oeuf DISGROUP
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amande DISGROUP
40 g de farine T45 DISGROUP
95 g de blanc d’oeuf DISGROUP
35 g de sucre
CROUSTILLANT NOISETTE/CARAMEL
130 g de crispaillette LES ESSENTIELS
15 g de Sinfonia Caramel Oro Irca
150 g de pâte de noisette Irca
PANNA COTTA
330 g de crème 35% M.G. DISGROUP
15 g de Joypaste vanille Irca
25 g de sucre
28 g de masse gélatine (4g de géatine 200 bloom + 24g d’eau)
CRÈME LÉGÈRE MASCARPONE
150 g de crème 35% M.G. DISGROUP
16 g de Joypaste vanille Irca
30 g de jaune d’oeuf DISGROUP
20 g de sucre
14 g de masse gélatine (2g de gélatine 200 bloom + 12g d’eau)
8 g de Joypaste café Irca
150 g de mascarpone
MOUSSE CAFÉ
200 g de crème 35% M.G. DISGROUP
210 g de lait
95 g de jaune d’oeuf DISGROUP
55 g de Joypaste café Irca
98 g de masse gélatine (14g de gélatine 200 bloom + 84g d’eau)
815 g de Sinfonia Caramel Oro Irca
750 g de crème 35% M.G. DISGROUP
APPAREIL À FLOCAGE
140 g de Sinfonia Caramel Oro Irca
60 g de beurre de cacao Irca
Procédé de fabrication :
Compostion :
– Biscuit joconde
– Croustillant noisette/caramel
– Panna Cotta
– Crème légère mascarpone
– Mousse café
– Appareil à flocage
BISCUIT JOCONDE
Monter au fouet les oeufs, les jaunes, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine. Monter les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils et étaler sur 1 feuille de papier cuisson. Cuire 10 min. à 200°C.
CROUSTILLANT NOISETTE/CARAMEL
Faire fondre le chocolat, mélanger tous les éléments ensemble. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson à la bonne épaisseur.
PANNA COTTA
Faire chauffer la crème, la vanille et le sucre dans une casserole. À ébullition, hors du feu, ajouter la gélatine puis mixer et verser en 24 demi-sphères de ø 4 cm.
CRÈME LÉGÈRE MASCARPONE
Chauffer la crème et le Joypaste vanille dans une casserole. Blanchir les jaunes avec le sucre et verser ce mélange dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise à 85°C. Ajouter la masse gélatine et le Joypaste café hors du feu. Mixer puis filmer au contact. Laisser une nuit au frais. Le lendemain, détendre le mascarpone au fouet puis ajouter l’appareil fait la veille et monter le tout au batteur jusqu’à bonne consistance.
MOUSSE CAFÉ
Chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le Joypaste. Cuire cette crème anglaise à 85°C. Verser sur la masse gélatine et le chocolat caramel. Mixer et faire refroidir à 28°C-30°C avant d’incorporer la crème fouettée.
APPAREIL À FLOCAGE
Faire fondre les 2 éléments et mixer. Utiliser sur un support froid à 40°C environ.
Montage :
Détailler des disques de 6cm dans la plaque de biscuit joconde. Détailler des disques de la même taille pour le croustillant noisette. Déposer la mousse au ¾ de la hauteur des moules, ajouter l’insert panna cotta, remettre de la mousse avant de finir les petits gâteaux avec le croustillant et le biscuit. Lisser si besoin et mettre au surgélateur. Une fois pris, floquer les petits kouglofs à l’aide d’un appareil à flocage. Pocher ensuite la crème légère mascarpone déjà montée. Diluer le covergel neutre avec 70% d’eau et le porter à ébullition avant de napper au pistolet les petits gâteaux.