Ingrédients :
PÂTE A CIGARETTE
200 g de beurre
200 g de sucre glace
200 g de blancs d’oeufs
200 g de farine DISGROUP
5 g de Vanille 200 DISGROUP
MERINGUE
250 g de blanc d’oeufs
200 g de sucre semoule
300 g de sucre glace
GENOISE
1 kg d’Irca génoise
1,2 kg d’oeufs (coquilles)
100 g de Lebboline (sucre inverti)
PARFAIT VANILLE
270 g de lait entier
1 gousse de vanille
190 g de jaunes d’oeufs
250 g de sucre
10 g de vanille 200 DISGROUP
500 g de crème fouettée DISGROUP
SOUFFLE CONCENTRE COINTREAU
100 g de sucre
100 g d’eau
160 g de jaunes d’oeufs
300 g de sucre
75 g d’eau
250 g de blancs d’oeufs
100 g de concentré de Cointreau 60°
750 g de crème fouettée DISGROUP
Procédé de fabrication :
Composition :
Meringue
Parfait vanille
Génoise
Compotée de fraise Fabbri
Soufflé au Concentré de Cointreau 60°
Pâte à cigarette
Glaçage miroir Blitz rose
Cet entremet ne nécessite pas de turbine.
Pâte à cigarette :
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter progressivement les blancs d’oeufs. Mettre la farine et la vanille. Etaler une bande de pâte à cigarette de 4,5 cm de large sur une feuille de cuisson. Cuire 10 mn à 180°. Former aussitôt sorti du four à l’intérieur des cercles.
Meringue :
Monter les blancs directement avec le sucre semoule. Ajouter délicatement le sucre glace. Cuire environ 1h30 à 100°.
Génoise :
Monter tous ces ingrédients 10 mn au batteur. Etaler sur plaques (environ 450 g/plaque) avec feuille et cuire environ 10 mn à 200-210°.
Parfait vanille :
Faire bouillir le lait en infusant la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et cuire le tout à la nappe. Enlever la vanille et monter au batteur avec le fouet jusqu’au refroidissement. Ajouter la vanille liquide puis la crème fouettée.
Soufflé au concentré Cointreau 60°:
Faire bouillir l’eau et le sucre puis verser directement sur les jaunes. Monter au batteur jusqu’au refroidissement. Cuire l’eau et le sucre à 121°. Verser sur les blancs d’oeufs et monter au batteur jusqu’au refroidissement. Mélanger délicatement les deux appareils précédent. Ajouter le concentré puis la crème fouettée.
Montage :
Placer un disque de meringue dans le cercle préalablement chemisé d’un rhodoïd puis de biscuit (pâte à cigarette). Garnir au tiers du cercle de parfait vanille et positionner le disque de génoise légèrement imbibé. Etaler en fine couche les fraises semi confits (fragolosa Fabbri). Faire prendre au surgélateur puis lisser de soufflé au concentré de Cointreau 60°. Surgeler. Glacer avec du glaçage miroir Blitz Ice légèrement teinté en rose.