Recette sucrée Entremets

L’Entremets Irish Coffee

Recette pour 2 moules chenille Infinity Silicosmart

Ingrédients :

BISCUIT CHOCOLAT PÉCAN

500 g de sucre
550 g d’oeufs
10 g de Vigor Baking
280 g de farine type 45 DISGROUP
400 g de beurre fondu froid
800 g de couverture noir Onyx DISGROUP
250 g de noix de pécan

CRÉMEUX WHISKY

120 g d’eau de vie de Whisky
500 g de crème UHT 35% DISGROUP
100 g de sucre
100 g de jaune d’oeufs DISGROUP
500 g de mascarpone
12 g de gélatine 200 bloom

CRÈME PÂTISSIÈRE

500 g lait
100 g jaune d’oeufs DISGROUP
50 g de poudre à crème pâtissière DISGROUP
50 g de beurre
100 g de sucre
100 g de Joypaste café

MOUSSEUX CAFÉ

150 g de jaune d’oeufs DISGROUP
172 g de blanc d’oeufs Le Succès DISGROUP
150 g de sucre
50 g d’eau
220 g de crème UHT 35% DISGROUP
100 g de gelée bavaroise
500 g de crème pâtissière café
960 g de crème UHT 35% DISGROUP fouettée

CHANTILLY MASCARPONE

1000 g de crème UHT 35% DISGROUP
350 g de Mascarpone
140 g de sucre glace

GLAÇAGE CORAIL

300 g de sucre
150 g d’eau
200 g de crème UHT 35% DISGROUP
300 g de sirop de glucose DISGROUP
300 g de couverture lait Corail DISGROUP
24 g de gélatine 200 bloom

Procédé de fabrication :

Composition :
– Biscuit chocolat pécan
– Crémeux whisky
– Mousseux café
– Chantilly mascarpone
– Glaçage corail
1 / Mélanger au batteur le sucre et les oeufs. Ajouter la farine et le Vigor Baking puis la couverture fondue à 50°C avec le beurre. Cadrer dans un cadre 40 x 60 cm. Cuire à 180°C durant 12 min.
2 / Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes d’oeufs, le sucre et l’eau de vie de Whisky. Gélatiner et verser sur le mascarpone. Mixer et couler dans les moules à insert Flexipan. Surgeler.
3 / Chauffer le lait. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème. Réaliser une crème pâtissière. Après cuisson, ajouter le beurre et le Joypaste café. Réserver au réfrigérateur.
4 / Cuire le sucre à 100°C puis verser le sirop sur les blancs et les jaune d’oeufs préalablement montés au batteur. Réaliser un sabayon. Chauffer la crème liquide à 80°C puis incorporer au fouet la gelée dessert en pluie fine. Verser ce mélange sur la crème pâtissière préalablement détendue. Ajouter la crème fouettée et le sabayon légèrement tiède.
5 / Détendre la crème avec le mascarpone puis ajouter le sucre et monter l’ensemble au batteur.
6 / Cuire le sucre, le sirop de glucose et l’eau à 110°C.Cuire le sucre, le sirop de glucose et l’eau à 110°C. Décuire avec la crème chaude. Verser l’ensemble sur la couverture Lait Corail Disgroup. Ajouter la gélatine puismixer. Réserver au froid durant 12h avant utilisation.

Montage :

Disposer le mousseux café dans le fond du moule chenille Infinity Silicomart puis positionner l’insert de Whisky encore gelé. Recouvrir de mousseux café, lisser à hauteur du moule puis surgeler. Démouler puis glacer avec le glaçage fondu épais à 35°C. Découper des bandes de brownies de 10 cm de large sur 45 cm de long. Déposer la chenille de mousseux café glacée sur le dessus puis venir pocher harmonieusement la chantilly mascarpone.