Ingrédients :
BISCUIT PAIN D’ÉPICES
200 g d’oeufs
60 g de sucre
150 g de lait
300 g de miel tiède
150 g de farine DISGROUP type 45
150 gde farine de seigle 170
20 g de levure Backing Vigor Irca
5 g de cannelle en poudre
5 g de mélange 4 épices
1 zeste de citron
1 zeste d’orange
5 g de vanille 200 DISGROUP
COMPOTÉE D’ORANGE
90 g de sucre
60 g d’eau
50 g de sucre inverti
280 g d’oranges pelées et coupées
40 g de peau d’orange (sans le blanc)
70 gde sucre
7 g de pectine NH
BAVAROISE VANILLE
300 g de crème
300 g de lait
2 gousses de vanille
160 g de sucre
140 g de jaunes d’oeufs
16 g de gélatine en feuille
600 g de crème DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication :
Composition:
– Biscuit pain d’épices
– Croustillant Delicrips
– Compotée d’orange
– Bavaroise vanille
1 / Blanchir les oeufs avec le sucre puis verser le lait. Ajouter le miel. Verser les farines tamisées avec la levure et les épices. Mettre les zestes et la vanille. Verser dans un Exopat. Cuire 20 mn à 165°C. Démouler et couper des petits cubes pour le décor qui doivent être repassé au four environ 20 mn à 145°C. Détailler également une bande de 50×11 cm et une bande de 14×50 sur laquelle il faut étaler 240 g de pralin Délicrips.
2 / Faire bouillir l’eau avec les sucres et la peau préalablement hachée. Plonger les oranges. Redonner une ébullition et mixer légèrement. Verser le mélange à sec (sucre/pectine) et mixer. Cuire à 100°C. Couler cette compotée sur la bande de pain d’épices (50×11) dans un cadre puis congeler.
3 / Chauffer le lait et la crème avec les gousses de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire cette crème anglaise et ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide avant de refroidir. Ajouter délicatement la crème fouettée.
Montage :
Verser de la bavaroise vanille dans les gouttières chemisées de feuilles de guitare. Insérer la moitié de labande 11 x 50 (biscuit/compotée). Couler à nouveau de la bavaroise avant d’obturer les gouttières avec les bandes biscuit/délicrips. Surgeler. Démouler avant de glacer avec le miroir. Positionner des embouts debuches carrés en chocolat blanc/cannelle.