Ingrédients :
DACQUOISE NOISETTE
(pour une plaque 60 x 40 cm)
375 g de blanc d’oeufs Le Succès DISGROUP
300 g de sucre
375 g de poudre de noisette DISGROUP
150 g de sucre glace
75 g de farine T45 DISGROUP
CREMEUX GIANDUJA
250 g de lait
250 g de crème 35% DISGROUP
90 g de jaune d’oeufs
80 g de sucre
330 g de couverture Reno Gianduja Lait 27%
6 g de gélatine 180 Bloom (Argent)
MOUSSE COCKTAIL D'AGRUMES
1000 g de purée cocktail d’agrumes
120 g de sucre
28 g de gélatine 180 Blooms (Argent)
1250 g de crème 35% DISGROUP
GLACAGE AGRUMES
960 g de sucre
240 g d’eau
1000 g de purée cocktail d’agrumes
240 g de crème 35% DISGROUP
400 g de Blitz Ice New
40 g de gélatine 180 Blooms (Argent)
GLACAGE GOURMAND
750 g de couverture Lait Corail DISGROUP
330 g de pâte à glacer gouttes Nobel Bitter
600 g de praligrain noisette 40% DISGROUP
300 g d’huile de pépin de raisin
Procédé de fabrication :
Composition :
– Dacquoise noisette
– Crémeux Gianduja
– Mousse cocktail d’agrumes
– Glaçage agrumes
– Glaçage gourmand
Dacquoise noisette :
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Tamiser ensemble la poudre de noisette, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l’ensemble tamisé aux blancs montés et étaler sur une feuille de cuisson. Cuire à 170°C pendant 15-20 mn.
Crémeux Gianduja :
Faire chauffer ensemble le lait et la crème. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis cuire le tout à la nappe à 85°C. Verser la crème anglaise obtenue sur la couverture Gianduja, mélanger, gélifier puis mixer. Couler dans les inserts à bûches, placer une bande de dacquoise noisette dessus puis surgeler.
Mousse cocktail d’agrumes :
Tiédir la purée de fruit avec le sucre. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et fondue puis incorporer délicatement la crème fouettée.
Glaçage agrumes :
Cuire le sucre et l’eau à 100°C. Décuire avec la purée et la crème préalablement chauffées ensemble. Donner une ébullition, ajouter le Blitz Ice New, puis reporter à ébullition. Gélatiner et colorer à votre convenance le glaçage, puis mixer. Réserver au réfrigérateur 24h avant utilisation.
Glaçage gourmand :
Fondre la couverture avec la pâte à glacer, puis ajouter l’huile et le praligrain.
Montage :
Chemiser le moule avec la mousse. Déposer l’insert de crémeux Gianduja encore gelé. Recouvrir d’une fine couche de mousse d’agrumes et déposer le biscuit dacquoise noisette. Recouvrir à nouveau de mousse puis déposer le second biscuit dacquoise noisette. Lisser. Surgeler. Glacer ensuite la bûche encore gelée avec le glaçage agrumes tempéré et mixé. Laisser prendre quelques instants puis tremper le bas de la bûche dans le glaçage gourmand chaud. Déposer sur une semelle à bûche puis décorer harmonieusement.