Ingrédients :
PÂTE SABLÉE BRETON
150 g de jaunes d’œufs
275 g de sucre semoule
275 g de beurre demi sel
375 g de farine T45 DISGROUP
20 g de levure chimique
COMPOTÉE CITRON
75 g de sucre
50 g d’eau
40 g de sucre inverti
225 g de jus citron
1 citron entier non traité broyé
50 g de beurre
8 g de pectine NH
CRÈME LÉGÈRE CITRON
400 g de purée de citron DISGROUP
170 g de sucre
100 g d’œufs
40 g de poudre à crème DISGROUP
100 g de beurre
4 feuilles de gélatine
350 g de crème fouettée DISGROUP
Procédé de fabrication :
Composition :
– Pâte sablée breton
– Compotée citron
– Crème légère citron
1 / Au batteur, monter les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Ajouter le beurre Pommade. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger sans corser. Dresser à la poche à douille dans des cercles à tarte. Cuire au four ventilé à l 60°C, pendant 15-20 minutes.
2 / Faire bouillir l’eau avec les sucres. Plonger le citron broyé. Bouillir 1 mn. Ajouter le jus de citron. Redonner une ébullition et mixer légèrement. Verser le mélange à sec (sucre/pectine) et mixer. Cuire à 100°. Réserver.
3 / Chauffer la purée de citron. Blanchir les œufs avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire à ébullition comme une crème pâtissière et ajouter le beurre puis la gélatine. Après refroidissement, incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage :
Étaler finement la compotée citron au centre de chaque disque de sablé Breton. Dresser des boules irrégulières de crème légère citron sur cette compotée; Placer au frais 1 heure avant de glacer avec du miroir neutre. Parsemer de quelques zestes de citron vert et décorer.