Ingrédients :
MACARONS
250 g de poudre d’amande DISGROUP
250 g de sucre glace
80 g de blancs d’oeufs crus
Colorant intense
225 g de sucre
60 g d’eau
80 g de blancs d’oeufs
MASSE DE BASE AUX AMANDES
500 g de pâte d’amandes 50 % Mogador
150 g de crème DISGROUP
60 g de beurre de cacao
Pâte d’aromatisation ou confiture
Procédé de fabrication :
Composition :
– Macaron
– Masse de base aux amandes ou ganache
1 / Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace et ajouter les blancs crus et le colorant. Cuire, le sucre et l’eau à 118° et verser sur les blancs puis monter. Incoporer la masse colorée dans cette meringue italienne et faire retomber en fin de mélange(macaronner) afin d’obtenir une masse «lisse, brillante et coulante». Dresser sur feuille Silpat. Cuire à 160° durant 10-12 mn. Glisser la feuille sur grille. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur. Ces macarons peuvent être fourrés avec une ganache ou une masse de base.