Recette sucrée Chocolat et confiseries

Monsieur Calisson

Recette pour 1 cadre 37 x 37 cm (Calissons de 8,5 cm de côté)

Ingrédients :

Composition :
– Pâte d’amandes agrumes
– Glace royalePÂTE D’AMANDE AGRUMES
657 g d’amandes blanchies DISGROUP
14,6 g d’arôme fleur d’oranger DISGROUP
145 g de purée d’agrumes
1,5 u de zeste d’agrumes
25 g de sorbitol
365 g de sucre
130 g de sucre inverti Lebboline
153 g de beurre de cacao naturel IRCA

GLACE ROYALE

240 g de sucre glace
41 g de blanc d’œuf liquide DISGROUP
2,5 g de solution acide (50 % d’eau + 50 % d’acide tartrique)

Procédé de fabrication :

PÂTE D’AMANDE AGRUMES

Blanchir les amandes départ à froid. Arrêter à ébullition et laisser égoutter. Cuire le sirop (purée, zeste, gousses et les sucres) a 113°C. Au cutter, mixer les amandes encore chaudes en versant le sirop petit à petit. Une fois la pâte homogène ajouter le beurre de cacao fondu. Débarrasser la pâte d’amande sur une feuille guitare et la travailler afin de la faire refroidir. Une fois tiède, l’étaler dans un cadre 37 x 27 x 1 cm en mettant une feuille azyme au fond. Laisser cristalliser à 18°C.

GLACE ROYALE

Attention, en fonction du sucre glace et/ou des blancs, les proportions peuvent légèrement changer. Il faut avoir une texture de macaronade. Mélanger le sucre glace, avec les blancs petit à petit et la solution acide.

Montage :

Etaler la glace royale sur la pâte d’amande refroidie en fine couche à la spatule. Avant qu’elle ne sèche, découper au couteau des carrés de 8,5 cm. Laisser sécher 5 min à 120°C.