Recette sucrée Entremets

Wendy

Recette pour 7 entremets : 1 x Ø 140 mm / 2 x Ø 160 mm / 2 x Ø 180 mm / 2 x Ø 200 mm

Ingrédients :

BISCUIT AUX AMANDES :

250 g de beurre DISGROUP
300 g de sucre glace
200 g de poudre d’amande DISGROUP
300 g d’oeuf entier liquide DISGROUP
QS de batonnets d’amande DISGROUP
QS de sucre glace

COMPOTEE FRAMBOISE :

700 g de purée de framboise LE P’TIT BENOIT
400 g de brisure de framboise
180 g de sucre
120 g de Lebboline
100 g de sucre
18 g de pectine NH

MARMELADE CITRON :

240 g de jus de citron
480 g de cubres d’écorce de citron confit

MOUSSE LEGERE CHOCOLAT LAIT :

270 g de lait
270 g de crème 35% DISGROUP
270 g de jaune d’oeuf DISGROUP
550 g de couverture lait 38% DISGROUP
10 g de gélatine or 200 bloom ( 60 g d’eau = 70 g de masse)
330 g de meringue glucosée (110 g de blanc d’oeuf DISGORUP + 220 g de glucose DISGROUP tiède)
450 g de crème 35% DISGROUP fouettée

Procédé de fabrication :

Biscuit aux amandes :
Crémer le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs progressivement. Dresser sur 1 cm d’épaisseur en cercles de tailles inférieures aux entremets. Parsemer d’amandes bâtonnets puis de sucre glace. Cuire 20 mn à 170°. Ne pas décercler les biscuits.
Compôtée framboise :
Chauffer la purée avec la brisure de framboise, les 180 g de sucre et le sucre inverti. Mélanger les 100 g de sucre avec la pectine puis verser en pluie dans la purée. Porter à ébullition puis mixer. Couler en répartissant dans les cercles sur le biscuit. Surgeler le biscuit/compotée framboise.
Marmelade citron :
Faire bouillir le jus de citron avec les écorces de citron. Mixer puis répartir sur la compotée framboise. Surgeler. Décercler et réserver pour le montage.
Mousse légère chocolat lait :
Cuire à 85° le lait, la crème et les jaunes. Verser sur la couverture. Ajouter la masse de gélatine liquéfiée. Incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée.

Montage :

Dans les cercles filmés où des moules en silicone, verser de la mousse chocolat à mihauteur. Positionner l’insert (biscuit/compotée/ marmelade) dessus en faisant remonter de la mousse sur les côtés. Lisser à hauteur puis surgeler. Démouler et dresser un cordon en filet de mousse chocolat. Surgeler avant de floquer en chocolat lait au pistolet.