Panettone aux Fruits Confits

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10 Panettones de 700 g PANETTONE AUX FRUITS CONFITS
• 3 kg de Mix Panettone IRCA
• 1 L d’eau (tempérée à 28°C)
• 510 g de jaunes d’oeufs
• 150 g de sucre
• 18 g de sel
• 90 g de levure Zeus
• 750 g de beurre
• 1500 g de Mix fruits confits pour panettone Ticino Uno

MACARONNADE
• 200 g d’amandes en poudre naturelle DISGROUP
• 360 g de sucre glace
• 100 g de fécule de maïs
• 100 g de Farine T45 DISGROUP
• 240 g de blancs d’oeufs DISGROUP
• 10 g de vanille 200 DISGROUP
• QS d’amandes entières
• QS de sucre casson

Composition :

– Mix Panettone Irca 
– Mix fruits confits pour panettone Ticino Uno 
– Macaronnade


Méthode de fabrication :

Mélanger à sec, la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule, la farine. Ajouter les blancs d’oeufs puis la vanille.

Pétrir le mix panettone avec les jaunes, le sucre, le sel, la levure et les ¾ de l’eau. Lorsque la pâte se
forme, bassiner avec le restant de l’eau. Pétrir jusqu’au décollement de la pâte des parois de la cuve du batteur. Ajouter le beurre pour finir le pétrissage. Mélanger les fruits.

Donner 1 heure de pointage à 28-30°C. Faire un rabat puis 30 mn de pointage à nouveau.

Peser à 700 g, puis bouler en prenant soin de ne pas trop fariner pour ne pas former de bulle d’air au centre des panettones. Déposer dans les moules (Ø 15,3 cm - H 11 cm)

Apprêt : 3 heures de pousse à 30°C. Sortir 1/4 d'heure pour former un léger croûtage.

Étaler au centre la macaronnade puis parsemer d’amandes, de sucre casson avant de saupoudrer de sucre glace.

Cuisson : 10 mn à 170°C puis 35-40 mn à 160°C.

Pour le ressuage, embrocher les Panettones et les retourner afin qu’ils refroidissent sans se déformer,
minimum 8 heures. Emballer dans des sachets adaptés.

 

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