Barbafraise

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6 galettes carrées de 6 personnes FEUILLETAGE INVERSÉ
Beurre malaxé :
• 1 kg de beurre tourage DISGROUP
• 300 g de farine DISGROUP T45
Détrempe :
• 1 kg de farine DISGROUP T45
• 30 g de sel
• 480 g d’eau froide
• 20 g de vinaigre blanc
• 350 g de beurre d’incorporation DISGROUP (fondu froid)

CRÈME AMANDE/NOISETTE
• 250 g de poudre d’amande DISGROUP
• 250 g de poudre noisette DISGROUP (légèrement torréfié)
• 500 g de sucre
• 500 g de beurre DISGROUP
• 600 g d’oeufs
• 80 g de poudre à crème pâtissière DISGROUP
• 300 g de crème liquide 35% DISGROUP

COMPOTÉE RHUBARBE/FRAISE
• 800 g de rhubarbes surgelées DISGROUP
• 180 g de purée de fraise
• 180 g de fraises IQF DISGROUP
• 280 g de sucre
• 40 g de fécule

Composition :

- Feuilletage inversé
- Crème amande/noisette
- Compotée rhubarbe/fraise
- Sirop à 30°


Procédé de fabrication :

Travailler le beurre tourage avec les 300 g de farine à la feuille au batteur de façon à ce qu’ils se mélangent bien. Mettre en forme rectangulaire et filmer pendant 1 heure au réfrigérateur. Pour la
détrempe, mélanger tous les ingrédients en prenantsoin de bien dissoudre le sel dans l’eau. Filmer et
laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Disposer la détrempe au centre du beurre malaxé puis donner 2 tours doubles. Laisser reposer minimum 4 heures puis redonner 2 tours doubles. Laisser reposer à
nouveau avant d’étaler à 2.5 mm. Piquer et laisser reposer.

Travailler la poudre d’amande, la poudre de noisette et le sucre avec le beurre en pommade.  Ajouter progressivement les oeufs. Incorporer la poudre à la crème puis la crème liquide. Étaler cette crème
noisette dans un cadre 60 x 40. Surgeler.

Chauffer la rhubarbe avec la purée et les fruits dans une casserole. Ajouter le mélange à sec sucre/fécule. Donner une ébullition durant 5 mn puis refroidir. Étaler cette compotée sur la crème
d’amande et surgeler.


Montage des galettes :

Étaler la pâte feuilletée à 2.5 mm puis détailler des rectangles de la taille voulue. Placer des rectangles
encore gelés de garniture fraise/rhubarbe/crème d’amande de taille inférieure à la pâte feuilletée. Enfermer en soudant une 2ème abaisse de pâte feuilletée. Dorer et rayer. Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur avantde cuire 50-55 mn à 160°C. Passer du sirop à 30° dès la sortie du four.

 

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