L'élégance

recettes-buche-elegance
Recette pour 2 moules oblongs de 240 et 2 de 280 mm BISCUIT CHOCOLAT
1 feuille 60 x 40
• 170 g de blancs d’oeufs DISGROUP
• 50 g de sucre
• 200 g d’oeufs
• 70 g de jaunes d’oeufs
• 175 g de sucre
• 100 g de farine T45 DISGROUP
• 40 g de cacao poudre

CRÉMEUX PRALINÉ
• 120 g de lait
• 380 g de crème DISGROUP
• 120 g de jaunes d’oeufs
• 150 g de praliné amande/noisette
• 5 feuilles de gélatine
• 150 g de noisettes entières torréfiées
• 150 g d’amandes entières torréfiées

CARAMEL AU BEURRE SALÉ
• 200 g de glucose DISGROUP
• 250 g de sucre semoule
• 100 g de beurre demi-sel
• 350 g de crème 35% fouettée DISGROUP

MOUSSE CHOCOLAT
• 380 g de sucre
• 80 g d’eau
• 4 oeufs (180 g)
• 11 jaunes d’oeufs (220 g)
• 700 g de couverture Reno 72%
• 900 g de crème 35% fouettée DISGROUP

GLAÇAGE MIROIR LAIT
• 150 g d’eau
• 300 g de sucre
• 300 g de glucose DISGROUP
• 200 g de lait concentré
• 20 g de gélatine (140 g réhydraté)
• 300 g de couverture lait corail DISGROUP

Composition :

- Biscuit chocolat
- Crémeux praliné
- Mousse chocolat
- Caramel beurre salé
- Glaçage miroir lait


Procédé de fabrication :

Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine. Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre. Monter les blancs puis les serrer avec le sucre. Détendre avec une partie des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le restant des blancs montés. Étaler sur une feuille de cuisson. Cuisson 10-15 mn à 185°C.

Chauffer le lait et la crème avec la moitié du praliné. Blanchir les jaunes avec le reste de praliné. Cuire cette crème anglaise. Ajouter la gélatine et verser sur la moitié de la feuille de biscuit en cadre (37 x 27). Parsemer d’amandes et de noisettes concassées avant de surgeler.

Fondre le glucose. Ajouter le sucre semoule petit à petit. Cuire le tout couleur caramel ambré. Décuire avec le beurre demi-sel. Ajouter la crème fouettée. Recuire à 103°C. Filmer et refroidir.

Cuire le sucre et l’eau à 121°C puis verser sur les oeufs et les jaunes. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Mélanger un quart de crème fouettée dans la couverture chaude puis ajouter le restant. Incorporer délicatement la pâte à bombe.

Cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture lait puis mixer. Réserver et utiliser à 30-32°C.


Montage des entremets :

Placer au fond de chaque cercle une découpe du montage biscuit/crémeux praliné. Dresser jusqu’à mi-hauteur de la mousse chocolat avant de chemiser chaque moule sur les bords. Placer un 2ème biscuit chocolat. Dresser le caramel au beurre salé. Finir de garnir en lissant chaque entremets avec le reste de mousse au chocolat. Surgeler avant de glacer et décorer.

 

Telechargement fiche recette rouge

 Bloc catalogues

Nos catalogues annuels, mensuels, saisonniers et thématiques permettent à nos clients, professionnels des métiers de bouche, de découvrir la diversité de notre gamme de produit toute l'année.

 Bloc promos du mois

Chaque mois, DISGROUP propose 2 feuillets de 4 pages avec des promotions sur l'ensemble des produits dont les produits frais et laitiers, produits surgelés, produits de laboratoire, emballages, matériel etc...

 Novembre 2018

La qualité des produits DISGROUP proposés à nos clients permettent la réalisation de nombreuses recettes de pâtisserie & chocolaterie. Marc Hemery et Antoine Douchain vous en présentent une chaque mois !