Le Mandarin

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Recette pour 2 entremets de Ø 18 cm BISCUIT MADELEINE
Plaque 40 x 60 cm
• 200 g d’oeufs
• 220 g de sucre
• 200 g de farine T45 DISGROUP
• 15 g de Levure Vigor Baking
• 180 g de beurre fondu froid
• 1 zeste de pamplemousse
• 125 g de blanc d’oeuf DISGROUP
• 25 g de sucre

INSERT PAMPLEMOUSSE MANDARINE
• 300 g de purée de pamplemousse
• 25 g de sucre
• 10 g de pectine NH
• 220 g de segments de mandarines Brover

MOUSSE THÉ EARL GREY
• 100 g de lait
• 100 g de crème UHT 35% DISGROUP
• 25 g de thé Earl Grey
• 4 feuilles de gélatine argent 180 bloom
• 375 g de couverture Réno blanc supérieur 42%
• 400 g de crème fouettée

Composition :

- Biscuit madeleine
- Insert pamplemousse mandarine
- Mousse thé Earl Grey


Procédé de fabrication :

Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la levure tamisée. Ajouter ensuite le beurre fondu
froid. Puis incorporer les blancs montés avec lesucre. Étaler le biscuit sur une feuille silpate. Puis cuire à 180°C pendant 11 minutes.

Chauffer la purée de pamplemousse à 40°C. Ajouter la pectine préalablement mélangée à sec avec le
sucre en pluie fine. Porter ce mélange à ébullition pendant 2 minutes puis couler sur les segments de mandarines préalablement disposés dans les moules à insert.

Infuser le thé dans le lait et la crème chaude. Chinoiser et repeser le liquide manquant que le thé aura absorbé. Réchauffer afin d’y ajouter la gélatine puis verser ce mélange chaud sur la couverture. Lorsque ce mélange atteint 35°C/40°C, incorporer délicatement la crème fouettée.


Montage des entremets :

Montage à l’envers.
Déposer la mousse au thé dans les cercles puis chemiser les cercles. Disposer les inserts de pamplemousse mandarine encore gelés. Recouvrir d’une fine épaisseur de mousse au thé puis déposer les disques de biscuit madeleine. Lisser à hauteur du cercle. Surgeler. Floquer l’entremet encore gelé avec un flocage vert pale. Décorer de segments de pamplemousse frais et de quelques gouttes de Blitz Ice New coloré.


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