Le Zeste K'fé

recette-zeste-kfe
Recette pour 15 entremets individuels demi-sphères chocolat Ø 8 cm BISCUIT MADELEINE
• 200 g d’oeufs
• 220 g de sucre
• 200 g de farine T45 DISGROUP
• 15 g de levure chimique
• 180 g de beurre fondu froid
• 1 citron zesté
• 125 g de blancs d’oeufs DISGROUP
• 25 g de sucre

MOUSSE À L’EXTRAIT DE CAFÉ TRABLIT
• 375 g de lait
• 375 g de crème DISGROUP
• 150 g de jaunes d’oeufs
• 200 g de sucre
• 90 g de poudre à crème DISGROUP
• 70 g de gelée bavaroise
• 60 g d’extrait de café TRABLIT
• 900 g de crème fouettée

MOUSSE ORANGE
• 330 g de purée d’orange
• 40 g de sucre
• 100 g de gelée Bavaroise
• 400 g de crème 35%DISGROUP

GÉLIFIÉ À L’ORANGE
• 100 g de purée d’orange
• 50 g de sucre
• 6 g de gélatine poudre 200 Bloom
• 36 g d’eau

Composition : 

- Biscuit Madeleine
- Mousse à l’extrait de café Trablit
- Mousse orange
- Gélifié à l’orange
- Coque en chocolat


Procédé de fabrication :

Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le zeste de citron puis verser la farine tamisée avec la levure. Incorporer le beurre fondu. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs montés au mélange de base. Dresser en flexipate 40 x 60cm.

Chauffer le lait avec la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire la crème pâtissière. Ajouter la gelée bavaroise puis refroidir. Travailler la crème pâtissière afin de la lisser puis ajouter l’extrait de café Trablit. Ajouter ensuite délicatement la crème fouettée.

Tiédir la purée d’orange. Délayer le sucre et la gelée bavaroise, puis l’incorporer à la purée d’orange. Ajouter délicatement la crème fouettée.

Tiédir la purée d’orange avec le sucre. Puis ajouter la gélatine préalablement réhydraté avec l’eau. Réserver. Laisser refroidir.


Montage des coques :

Réaliser au préalable 30 demi-sphères avec de la couverture noire RENO 64% puis ajourer la moitié de celle-ci a l’aide d’un emporte-pièce uni de diamètre 3 cm. Réaliser la mousse orange, la dresser dans des moules demi-sphère puis y insérer une pointe de gélifié à l’orange. Surgeler. Dans une coque demi-sphère en chocolat, dresser la mousse à l’extrait de café Trablit. Puis disposer un disque de biscuit madeleine préalablement découpé et imbibé de sirop à l’orange. Disposer par-dessus le biscuit, la demi-sphère orange floquée de couleur orange. Puis refermer par une demi-sphère en chocolat ajourée. Décorer.


Telechargement fiche recette rouge

 Bloc catalogues

Nos catalogues annuels, mensuels, saisonniers et thématiques permettent à nos clients, professionnels des métiers de bouche, de découvrir la diversité de notre gamme de produit toute l'année.

 Bloc promos du mois

Chaque mois, DISGROUP propose 2 feuillets de 4 pages avec des promotions sur l'ensemble des produits dont les produits frais et laitiers, produits surgelés, produits de laboratoire, emballages, matériel etc...

 Septembre 2018

La qualité des produits DISGROUP proposés à nos clients permettent la réalisation de nombreuses recettes de pâtisserie & chocolaterie. Marc Hemery et Antoine Douchain vous en présentent une chaque mois !