L'Orangine

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Recette pour 6 tartes de Ø 220 mm PÂTE SABLÉE
• 300 g de beurre
• 375 g de sucre glace
• 5 g de sel
• 125 g de poudre d’amande DISGROUP
• 2 oeufs
• 500 g de farine T45 DISGROUP

CRÈME AUX OEUFS À CUIRE
• 15 oeufs
• 750 g de sucre
• 375 g de beurre
• 80 g de farine T45 DISGROUP
• 4 g de vanille 200 DISGROUP
• 35 g d’extrait de Grand Marnier®

CRÈME CHIBOUST
• 250 g de lait
• 125 g de jaunes d’oeufs
• 75 g de sucre
• 20 g de poudre à crème DISGROUP.
• 14 g de gélatine

• 120 g de sucre
• 60 g de glucose DISGROUP
• 50 g d’eau
• 225 g de blancs d’oeufs DISGROUP

• 25 g d’extrait de grand Marnier®

Composition :

- Pâte sablée
- Crème aux oeufs à cuire
- Quartiers d’oranges
- Crème chiboust Grand Marnier®


Procédé de fabrication :

Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 12 heures au réfrigérateur avant de foncer les tartes. Laisser reposer ces tartes 1 heure.

Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le beurre fondu. Ajouter la farine, la vanille et l’extrait de Grand Marnier®

Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière. Mettre la gélatine. Ajouter délicatement la meringue italienne. Aromatiser à l’extrait de Grand Marnier®. Dresser aussitôt en cercles de 200 mm hauteur 20 mm. Surgeler.


Montage des tartes :

Placer dans chaque fonds de pâte sablée cru 200 g de quartiers d’oranges. Couler l’appareil à crème aux oeufs. Cuire 30 minutes à 170°C. Dès que les tartes sont froides, positionner les disques de crème chiboust préalablement glacés avec du miroir neutre. Placer des segments d’oranges pelées autour. Glacer avec du Blitz Ice New.

 

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