bûche myrtille

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Recette pour 2 gouttières à bûches de 58 cm. Biscuit pancake à l’extrait de grand marnier®
pour un Flexipat 40 x 60 cm
250 g de farine T55 Disgroup
500 g de lait
20 g d’huile de tournesol
150 g d’oeufs
10 g de Vigor Baking
100 g de miel
100 g de blanc d’oeufs Le Succès Disgroup
2 g de sel
40 g d’extrait de Grand Marnier®

Compotée de myrtilles
400 g de myrtilles surgelées
700 g de purée de cassis Le P’tit Benoît
100 g de miel
50 g de sucre
15 g de pectine NH

Mousse cheesecake
600 g de Philadelphia
210 g de lait
400 g de crème fouettée Disgroup
120 g de sucre
150 g de couverture Reno blanche Supérieur

Glacage violet myrtille
960 g de sucre
240 g d’eau
1200g de crème 35% Disgroup
400 g de Blitz Ice New
40 g de gélatine 180 Blooms (Argent)
20 g de Joypaste Myrtille

QS de colorant bleu et rouge hydrosoluble Disgroup

Composition :

  • Biscuit pancake à l'extrait de Grand Marnier®
  • Compotée de myrtilles
  • Mousse cheesecake
  • Glaçage violet myrtille

Biscuit pancake à l'extrait de Grand Marnier® :
Mélanger au batteur la farine, le lait, lhuile, les oeufs, le Vigor Baking, l’extrait de Grand Marnier® et le miel. Ajouter délicatement au mélange les blancs montés avec le sel. Étaler le tout sur un Flexipat de 40 x 60 cm et cuire durant 6 mn à 180°C.

Compotée de myrtilles
Chauffer les myrtilles avec la purée de cassis et le miel. Verser le mélange à sec sucre-pectine NH et porter à ébullition jusquà 103°C. Couler la compotée en cadre sur le biscuit pancake (58 x 10), puis recouvrir avec lautre partie de biscuit. Surgeler. Détailler deux bandes de 5 x 58 cm.

Mousse cheesecake
Chauffer le lait et le sucre puis verser sur la couverture et la gélatine préalablement réhydratée. Mixer pour réaliser une ganache. Verser cette ganache sur le Philadelphia. Mélanger. Lorsque que lappareil est à 30°C, ajouter la crème fouettée.

Glacage violet myrtille
Cuire le sucre et leau à 100°C. Décuire avec la crème préalablement chauffée. Donner une ébullition. Ajouter le Blitz Ice New et reporter à ébullition. Gélatiner, ajouter le Joypaste, colorer à convenance le glaçage puis mixer. Réserver au réfrigérateur 24h avant utilisation.

Montage des bûches
Couler de la mousse dans la gouttière jusquà mi-hauteur. Placer le montage biscuit pancake/compotée de myrtilles à la verticale. Ajuster en lissant avec le reste de la mousse. Placer lautre partie de biscuit pancake. Surgeler, glacer puis détailler.

 

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