Le Banola

recettes-entremets-le-banola
Recette pour 3 tartes carrées de 20 x 20 cm PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
• 300 g de beurre
• 180 g de sucre glace
• 5 g de sel
• 10 g de vanille
• 60 g de poudre d’amande DISGROUP
• 230 g de farine T45 DISGROUP
• 160 g de poudre de cacao IRCA
• 100 g d’oeufs

CRÉMEUX CHOCOLAT
• 250 g de lait
• 250 g de crème 35% DISGROUP
• 80 g de sucre
• 90 g jaune
• 330 g de couverture noir 70% Pérou IRCA

COMPOTÉE DE BANANE
• 4 bananes
• 50 g de sucre Muscovado

CRÈME D’AMANDE
• 150 g de beurre
• 150 g de sucre
• 150 g de poudre d’amande DISGROUP
• 180 g d’oeufs
• 30 g de poudre à crème DISGROUP
• 85 g crème 35% DISGROUP

GELÉE DE BANANE
• 500 g de purée de banane
• 50 g de sucre
• 20 g de jus de citron DISGROUP
• 60 g de gelée bavaroise IRCA

GLAÇAGE JAUNE BANANE
• 960 g de sucre
• 240 g d’eau
• 1200 g de crème 35% DISGROUP
• 400 g de Blitz Ice New
• 40 g de gélatine 180 Blooms (Argent)
• 60 g de Joypaste banane
QS de colorant jaune hydrosoluble DISGROUP

Composition :

- Pate sucrée chocolat
- Crémeux chocolat
- Compotée de banane
- Crème d’amande
- Gelée de Banane
- Glaçage jaune banane


Procédé de fabrication :

Réaliser un sablage avec le beurre, le sucre glace, le sel, la vanille, et la poudre d’amande. Incorporer ensuite la farine et la poudre de cacao puis finir par les oeufs. Réserver au froid une heure. Abaisser à 2 mn, détailler, foncer puis cuire sur Silpain à 180°C pendant 7 minutes. Pocher une fine couche de crème d’amande sur lefond et remettre à cuire 7 minutes à 160°C.

Chauffer le lait et la crème ensemble. Blanchir les jaunes avec le sucre puis réaliser une crème anglaise. Verser ensuite cette crème anglaise sur la couverture Noir Pérou et mixer. Réserver ensuite le crémeux au réfrigérateur jusqu’au pochage.

Couper les bananes en lamelle de 1 cm d’épaisseur sur la longueur. Les disposer les unes contre les autres sur une toile de cuisson puis saupoudrer de sucre Muscovado. Enfourner à 160°C pendant 10 minutes. Une fois refroidies détailler dans un moule de taille inférieur au fond de pâte sucrée.

Travailler le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter graduellement les oeufs. Incorporer la poudre à crème avec la crème liquide.

Tiédir la purée de banane. Incorporer le sucre préalablement mélangé à sec avec la gelée bavaroise. Puis ajouter le jus de citron. Couler ensuite et surgeler.

Cuire le sucre et l’eau à 100°C. Décuire avec la crème préalablement chauffée. Donner une ébullition. Ajouter le Blitz Ice New. Reporter à ébullition. Gélatiner, ajouter le Joypaste, colorer à convenance le glaçage puis mixer. Réserver au réfrigérateur 24h avant utilisation.


Montage des tartes :

Dans le fond de pâte sucrée chocolat déposer la compotée de banane puis étaler une fine couche de crémeux. Déposer la crème d’amande puis une nouvelle couche de crémeux. Déposer ensuite la gelée de banane préalablement recouverte du glaçage jaune. Puis pocher des pointes de crémeux chocolat à l’aide d’une douille PF 18 sur tout le tour de la tarte. Décorer à convenance.


Telechargement fiche recette rouge

 Bloc catalogues

Nos catalogues annuels, mensuels, saisonniers et thématiques permettent à nos clients, professionnels des métiers de bouche, de découvrir la diversité de notre gamme de produit toute l'année.

 Bloc promos du mois

Chaque mois, DISGROUP propose 2 feuillets de 4 pages avec des promotions sur l'ensemble des produits dont les produits frais et laitiers, produits surgelés, produits de laboratoire, emballages, matériel etc...

 Novembre 2018

La qualité des produits DISGROUP proposés à nos clients permettent la réalisation de nombreuses recettes de pâtisserie & chocolaterie. Marc Hemery et Antoine Douchain vous en présentent une chaque mois !