Eclairs Kokicroc'

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Recette pour environ 35 éclairs. SABLAGE
• 100 g de beurre
• 125 g de sucre cassonade
• 125 g de farine T45 Disgroup

PÂTE A CHOUX
• 250 g de lait
• 250 g d'eau
• 6 g de sel
• 12 g de sucre
• 250 g de beurre
• 250 g de farine T45 Disgroup
• 8/10 oeufs

CRÈME PÂTISSIÈRE PRALINE
• 1000 g de lait
• 220 g de jaunes d’oeufs
• 200 g de sucre
• 100 g de poudre à crème Disgroup
• 100 g de beurre
• 180 g de pâte de noisette Irca
• 100 g de praliné amande/noisette Irca
• 400 g de crème 35% Disgroup fouettée

CARAMEL MOU
• 300 g de sucre
• 50 g d'eau
• 200 g de crème 35% Disgroup
• 50 g de beurre
• 340 g de couverture perle blanche Disgroup

Composition :

- Sablage
- Pâte à choux
- Crème pâtissière praliné
- Caramel mou
- Cover Décor
- Noisettes grillées


Procédé de fabrication :

Travailler le beurre en pommade avec le sucre et la farine. Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson. Surgeler. Découper des formes de la taille des éclairs. Positionner sur la pâte à choux avant cuisson.

Dans une casserole assez grande, faire bouillir ensemble le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.Verser la farine puis déssécher 2 minutes dans la casserole avant de débarrasser dans une bassine.Sans cesser de remuer, incorporer les oeufs progressivement jusqu'à la texture habituelle. Dresser sur plaque avec la douille n°10. Cuire 35-40 minutes à 180°C.

Faire bouillir le lait, blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière. Ajouter le beurre avant de refroidir. Au fouet, lisser cette crème et parfumer avec la pâte de noisette et le praliné. Ajouter délicatement la crème fouettée.

Cuire le sucre et l'eau pour réaliser un caramel assez foncé. Décuire avec le beurre coupé en petits cubes, puis avec la crème préalablement tiédie. Verser sur la couverture perle blanche et mélanger délicatement à la maryse. Réserver au frais avant utilisation.


Montage des éclairs :

Garnir les éclairs de crème pâtissière légère praliné. Dresser à la douille plate un trait de ganache caramel et venir déposer les noisettes concassées préalablement grillées. Tremper les éclairs dans le Cover Décor chocolat noir chauffé à 50°C. Laisser figer et poudrer légèrement d'or pour apporter un reflet.


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