Les Fingers

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Recette pour 24 gâteaux individuels BISCUIT CHOCOLAT (feuille 60 x 40)
• 170 g de blancs d’oeufs DISROUP
• 50 g de sucre
• 200 g d’oeufs
• 70 g de jaunes d’oeufs
• 175 g de sucre
• 100 g de farine T45 DISROUP
• 40 g de cacao poudre

PÂTE SABLÉE
• 150 g de beurre
• 185 g de sucre glace
• 2,5 g de sel
• 65 g de poudre d’amande DISROUP
• 1 oeuf
• 250 g de farine DISROUP T45

MOUSSE CHOCOLAT
• 95 g de sucre
• 30 g d’eau
• 1 oeuf (50 g)
• 3 jaunes d’oeufs (60 g)
• 180 g de couverture Réno 72%
• 225 g de crème 35% fouettée DISROUP

CHANTILLY MASCARPONE
• 400 g de crème DISROUP
• 100 g de mascarpone
• 60 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille DISROUP

Composition :

- Pâte sablée
- Mousse chocolat
- Toffee d’or
- Joycream Nocciolina
- Glaçage mirroir
- Chantilly/mascarpone


Procédé de fabrication :

Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine. Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre. Détendre avec une partie des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le restant des blancs monté. Étaler sur feuille cuisson. Cuire 10-15 mn à 185°C.

Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de détailler des découpes Finger sur toile Fiberpan. Laisser reposer 1 heure. Cuire 20 mn à 160°C.

Cuire le sucre et l’eau à 121°C puis verser sur les oeufs et les jaunes. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Mélanger un quart de crème fouettée dans la couverture chaude puis ajouter le restant. Incorporer délicatement la pâte à bombe.

Détendre le mascarpone avec la crème puis ajouter le sucre et la vanille. Monter au batteur avec le fouet.


Montage des gâteaux :

Dans les moules Finger, chemiser de mousse chocolat en laissant une cavité au centre. Pocher duJoycream Nocciolina au centre, puis recouvrir de Toffee d’or caramel avant de faire prendre 10 mn au froid. Recouvrir de mousse en obturant avec le biscuit chocolat. Surgeler avant de démouler puis glacer. Poser sur la forme de pâte sablée avant de dresser, avec la petite douille Saint Honoré, un ruban de chantilly/mascarpone.


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