Les Baba Pop

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Pour 25 verrines Ovales 18 cl PÂTE A BABA
• 450 g de pâte à brioche de base
• 20 g de levure Zeus
• 20 g d’eau
• 5 œufs

COMPOTÉE EXOTIQUE
• 1000 g de purée de Fruit de la passion DISGROUP
• 100 g de Grand Marnier®
• 200 g de sucre
• 18 g de pectine NH
• 500 g de cube d’ananas IQF
• 500 g de cube de mangue IQF

GELÉE FRAMBOISE
• 200 g de purée de framboise DISGROUP
• 50 g de sucre
• 6 g de gélatine poudre 200 bloom
• 36 g d’eau

SIROP D'IMBIBAGE
• 200 g de purée de framboise DISGROUP
• 300 g d’eau
• 250 g de sucre
• 50 g de Joypaste framboise
• 50 g de Grand Marnier®

CHANTILLY
• 500 g de crème UHT 35% DISGROUP
• 25 g de sucre glace
• 200 g de meringue italienne

Composition :

• Pâte à baba
• Compotée exotique
• Gelée de framboise
• Sirop d’imbibage framboise/Grand Marnier®
• Chantilly


Procédé de fabrication :

Prélever 450 g de votre pâte à brioche de base. La Laisser pointer au réfrigérateur durant 1 h. Au batteur avec la feuille, incorporer la levure préalablement diluée dans l’eau. Ajouter un à un les oeufs. Une fois l’appareil homogène, le pocher dans un moule Flexipan demi-sphère diamètre 3 cm au 2/3 de la hauteur du moule. Laisser pousser 1 h à 25°C puis cuire à 170°C durant 9 min.

Chauffer la purée et le Grand Manier® à 50°C.Y ajouter en pluie fine la pectine NH préalablement mélangée avec le sucre. Ajouter les cubes de mangue et d’ananas puis cuire à 100°C durant 5 min. Réserver au frais pour le montage.

Chauffer la purée de framboise et le sucre. Ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau. Couler à l’aide d’un entonnoir à piston dans le fond des verrines.

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition pour former un sirop.

Monter la crème avec le sucre glace. Ajouter délicatement à la maryse la meringue italienne.


Montage des verrines :

Dans les verrines disposer la compotée exotique sur la gelée de framboise préalablement coulée et figée au fond de la verrine. Tremper les babas dans le sirop framboise/Grand Marnier®, les égoutter et les laisser refroidir sur grille pendant 10 min. Les déposer au-dessus de la compotée. Venir ensuite pocher la crème chantilly au-dessus des babas, zester de citron vert pour apporter de la fraîcheur. Planter une pipette de Grand Marnier®/Framboise (50% Grand Marnier®/50% purée de framboise).


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