Pâtes de Fruits

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Recette pour un cadre 300 x 200 x 15 mm • 1 kg de purée de framboise DISGROUP
• 200 g de sucre
• 26 g de pectine jaune
• 250 g de glucose
• 1 kg de sucre
• 30 g de solution acide*

*La solution acide est obtenue par le mélange de 100 g d’acide tartrique et 100 g d’eau frémissante.

Procédé de fabrication :

Chauffer la purée avec la pectine et le sucre (mélangé à sec). Porter à ébullition avant de verser le sucre et le glucose. Cuire à 107°C ou 74 Brix au réfractomètre. Verser la solution acide avant de couler en cadre en une fois. Laisser prendre minimum 24 heures. Découper à la guitare des carrés de 2 x 2 cm. Enrober de sucre et conserver à 24°C avec 65% d’hygrométrie.


Tableau des pâtes de fruits (en gramme) :

  SAVEURS    PUREE   SUCRE   GLUCOSE   PECTINE    SUCRE   SOL. ACIDE 
Abricot 1000 1000 250 24 200 30
Cassis 1000 1000 250 28 200 20
Citron 1000 1000 250 24 200 20
Fraise 1000 1000 250 26 200 30
Framboise 1000 1000 250 26 200 30
Fruit de la Passion 1000 1000 200 20 200 20
Fruits Rouges 1000 1000 250 26 200 30
Mangue 1000 1000 270 30 200 30
Noix de Coco 1000 1000 250 24 200 30
Poire 1000 1000 240 24 200 30

 

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