Brioché des Rois

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Recette pour 15 couronnes briochées de 400 g CRÈME PÂTISSIÈRE
• 1 L de lait
• 200 g de jaunes d’œufs DISGROUP
• 150 g de sucre
• 100 g de poudre à crème DISGROUP
• 100 g de beurre
• 100 g d’extrait Grand Marnier®

PÂTE À BRIOCHE
• 2000 g de farine de gruau DISGROUP
• 40 g de sel
• 280 g de sucre
• 100 g de levure
• 400 g d’œuf
• 550 g d’eau
• 200 g de crème épaisse
• 50 g d’extrait Grand Marnier®
• 800 g de beurre

Composition :

- Crème pâtissière
- Pâte à brioche


Procédé de fabrication :

Faire bouillir le lait, blanchir les jaunes d’oeufs avecle sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière. Ajouter le beurre et l’extrait GrandMarnier® avant de refroidir. Avant utilisation lisser cette crème au fouet.

Pétrir en 1ère vitesse la farine, le sel, le sucre, la levure,les œufs, l’eau, la crème épaisse pendant 15 min. Ajouter le beurre et pétrir en 2ème vitesse durant 4 x 4 minutes, en cornant entre chaque. Puis incorporer en1ère vitesse les cubes d’orange préalablement macérés dans l’extrait Grand Marnier®. Pointage 1 nuit au réfrigérateur.

Montage des brioches :

Dégazer la pâte à brioche puis la détailler en pâton de 400 g. Bouler, façonner en couronne. Retourner la couronne de façon à ce que la clé se trouve en dessous. Laisser pousser durant 2h à 25°C. Dorer. Disposer du sucre grain puis cuire 15 min. à 165°C. Dès la sortie du four, fourrer en emboutissant la douille en 5 points avec la crème pâtissière à l’extrait Grand Marnier®. Laisser refroidir sur grille et saupoudrer de Biancaneve Plus.


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