La Bûche Chouchou

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Recette pour 2 gouttières de 57 x 8 cm. BISCUIT AUX AMANDES / CITRON
100 g d’oeufs entiers DISGROUP
40 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
110 g de blancs d’oeufs DISGROUP
180 g de sucre semoule
140 g de poudre d’amande DISGROUP
37 g de farine T55 DISGROUP
12 g de zestes de citron
80 g de beurre doux fondu

CONFIT DE FRAMBOISE
145 g de sucre inverti Lebboline
225 g de brisures de framboises
500 g de purée de framboises LE P'TIT BENOIT
17 g de pectine NH
45 g de sucre
12 g de gélatine or 200 bloom (+ 72g d’eau = 84g)
15 g de jus de citron

SABLAGE
100 g de beurre
125 g de sucre cassonade
125 g de farine T45 DISGROUP

PÂTE A CHOUX
250 g de lait
250 g d’eau
6 g de sel
12 g de sucre
250 g de beurre
250 g de farine T45 DISGROUP
8 à 10 œufs

CRÈME PÂTISSIÈRE (pour crème vanille)
1 L de lait
220 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
220 g de sucre
100 g de poudre à crème DISGROUP
100 g de beurre

CRÈME LÉGÈRE VANILLE
1500 g de crème pâtissière
75 g de beurre de cacao
11 g de gélatine or 200 bloom (+ 66g d’eau = 77g)
45 g de Joypaste vanille
750 g de crème 35% DISGROUP fouettée

Composition :

- Biscuit aux amandes/citron
- Confit de framboises
- Pâte à choux
- Crème légère vanille
- Glaçage miroir rouge
- Framboises


Procédé de fabrication :

Au batteur, à l’aide d’un fouet, blanchir les oeufs entiers avec les jaunes et 120 g de sucre semoule. En parallèle, faire monter les blancs d’oeufs avec 60 g de sucre semoule. Mélanger les deux appareils ensemble, incorporer la poudre d’amande et la farine. Ajouter ensuite le beurre doux, fondu préalablement avec les zestes. Mélanger l’ensemble puis étaler le biscuit dans un cadre inox de 57 x 16 cm. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ. Sortir du four, placer sur grille puis réserver pour le montage sans démouler du cadre inox.

Porter à ébullition les brisures, la purée et le sucre inverti en ajoutant en pluie la pectine mélangée au sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine puis le jus de citron. Couler sur le biscuit en cadre en égalisant sur la longueur. Surgeler.

Travailler le beurre en pommade avec le sucre et la farine. Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson puis surgeler. Découper des disques et les positionner sur la pâte à choux avant cuisson.

Dans une casserole assez grande, faire bouillir le lait,  l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine puis dessécher 2 minutes dans la casserole avant de débarrasser dans une bassine. Sans cesser de remuer, incorporer les oeufs progressivement jusqu’à la texture habituelle. Dresser sur plaque des petits choux avec la douille n°10 puis déposer sur chacun des choux une découpe de sablage. Cuire 30 minutes à 170°C.

Faire bouillir le lait, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière. Ajouter le beurre avant de refroidir. Lisser cette crème au fouet.

Incorporer le beurre de cacao fondu dans la crème pâtissière puis ajouter la gélatine. Aromatiser avec le Joypaste avant d‘incorporer délicatement la crème fouettée.


Montage des bûches :

Répartir 350 g de crème par gouttière à bûchettes et placer côte à côte 90 g de framboises billes dans chaque. Garnir 30 petits choux avec la crème vanille. Verser 1200 g de crème sur le confit de framboises puis lisser le cadre. Placer le tout au surgélateur. Glacer les bûchettes avec le glaçage rouge. Placer sur les bûches préalablement découpées à 8 cm de large. Saupoudrer les choux de Biancaneve. Détailler les bûches et placer une rangée de petits choux. Décorer les côtés avec des plaquettes de chocolat et des embouts.


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