L'Irish Coffee

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Pour 2 moules chenille Infinity Silicosmart BISCUIT CHOCOLAT PÉCAN
• 500 g de sucre
• 550 g d’oeufs
• 10 g de Vigor Baking
• 280 g de farine type 45 DISGROUP
• 400 g de beurre fondu froid
• 800 g de couverture noir Onyx DISGROUP
• 250 g de noix de pécan

CRÉMEUX WHISKY
• 120 g d’eau de vie de Whisky
• 500 g de crème UHT 35% DISGROUP
• 100 g de sucre
• 100 g de jaune d’oeufs DISGROUP
• 500 g de mascarpone
• 12 g de gélatine 200 bloom

CRÈME PÂTISSIÈRE
• 500 g lait
• 100 g jaune d’oeufs DISGROUP
• 50 g de poudre à crème pâtissière DISGROUP
• 50 g de beurre
• 100 g de sucre
• 100 g de Joypaste café

MOUSSEUX CAFÉ
• 150 g de jaune d’oeufs DISGROUP
• 172 g de blanc d’oeufs Le Succès DISGROUP
• 150 g de sucre
• 50 g d’eau
• 220 g de crème UHT 35% DISGROUP
• 100 g de gelée bavaroise
• 500 g de crème pâtissière café
• 960 g de crème UHT 35% DISGROUP fouettée

CHANTILLY MASCARPONE
• 1000 g de crème UHT 35% DISGROUP
• 350 g de Mascarpone
• 140 g de sucre glace

GLAÇAGE CORAIL
• 300 g de sucre
• 150 g d’eau
• 200 g de crème UHT 35% DISGROUP
• 300 g de sirop de glucose DISGROUP
• 300 g de couverture lait Corail DISGROUP
• 24 g de gélatine 200 bloom

Composition :

- Biscuit chocolat pécan
- Crémeux whisky
- Mousseux café
- Chantilly mascarpone
- Glaçage corail


Procédé de fabrication :

Mélanger au batteur le sucre et les oeufs. Ajouter la farine et le Vigor Baking puis la couverture fondue à 50°C avec le beurre. Cadrer dans un cadre 40 x 60 cm. Cuire à 180°C durant 12 min.

Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes d’oeufs, le sucre et l’eau de vie de Whisky. Gélatiner et verser sur le mascarpone. Mixer et couler dans les moules à insert Flexipan. Surgeler.

Chauffer le lait. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème. Réaliser une crème pâtissière. Après cuisson, ajouter le beurre et le Joypaste café. Réserver au réfrigérateur.

Cuire le sucre à 100°C puis verser le sirop sur les blancs et les jaune d’oeufs préalablement montés au batteur. Réaliser un sabayon. Chauffer la crème liquide à 80°C puis incorporer au fouet la gelée dessert en pluie fine. Verser ce mélange sur la crème pâtissière préalablement détendue. Ajouter la crème fouettée et le sabayon légèrement tiède.

Détendre la crème avec le mascarpone puis ajouter le sucre et monter l’ensemble au batteur.

Cuire le sucre, le sirop de glucose et l’eau à 110°C.Cuire le sucre, le sirop de glucose et l’eau à 110°C. Décuire avec la crème chaude. Verser l’ensemble sur la couverture Lait Corail Disgroup. Ajouter la gélatine puismixer. Réserver au froid durant 12h avant utilisation.

 

Montage des entremets :

Disposer le mousseux café dans le fond du moule chenille Infinity Silicomart puis positionner l’insert de Whisky encore gelé. Recouvrir de mousseux café, lisser à hauteur du moule puis surgeler. Démouler puis glacer avec le glaçage fondu épais à 35°C. Découper des bandes de brownies de 10 cm de large sur 45 cm de long. Déposer la chenille de mousseux café glacée sur le dessus puis venir pocher harmonieusement la chantilly mascarpone.

 

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