La Tarte Tropicale
Recette pour 3 tartes ø 22 cm
Ingrédients
CRÈME LÉGÈRE PASSION
250 g de crème pâtissière
250 g de purée de fruits de la passion DISGROUP
4 feuilles de gélatine argent
250 g de crème fouettée
CRÉMEUX CHOCOLAT
125 g de lait
125 g de crème DISGROUP
50 g de jaunes d’oeufs
25 g de sucre
150 g de couverture Réno 72%
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
2 oeufs
500 g de farine DISGROUP T45
CRÈME À CUIRE CHOCOLAT
4 oeufs
80 g de sucre
150 g de couverture noire Onyx DISGROUP
400 g de crème Disgroup
Procédé de fabrication
Composition
- Pâte sablée
- Crème à cuire chocolat
- Crème légère passion
- Crémeux chocolat
1 / Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de foncer les tartes.
2 / Blanchir les oeufs avec le sucre et verser sur la couverture fondue. Ajouter la crème. Verser dans les fonds de tartes. Cuire 25 mn à 165°.
3 / Détendre la crème pâtissière avec la moitié de la purée de fruit. Dans l’autre partie de purée, dissoudre la gélatine. Ajouter à la crème pâtissière puis incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage
Couler la crème passion dans des moules « Flexipan » de 160 mm de diamètre et surgeler. Glacer de miroir neutre ces palets avant de les positionner sur les tartes chocolat froides. Dresser à la poche avec douille unie les flammes de crémeux chocolat. Placer quelques grains de passion et le décor chocolat. Chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser sur la couverture.
Laisser refroidir ce crémeux pour le dresser à la poche.
