La Tarte Caramangue
Recette pour 3 tartes ø 21 cm
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
2 oeufs
500 g de farine
CRÈME D’AMANDE AU CONCENTRÉ DE COINTREAU 60°
100 g de beurre
100 g de sucre
100 g de poudre d’amande DISGROUP
2 oeufs
100 g de crème pâtissière
16 g de fécule
25 g de concentré de Cointreau 60°
150g de cubes de mangue
COMPOTÉE MANGUE / PASSION
300 g de purée de mangue DISGROUP
150 g de purée de passion DISGROUP
85 g de sucre
8 g de pectine N.H
75 gde glucose DISGROUP
200 g de cubes de mangue
MOUSSE CARAMEL AU CONCENTRÉ DE COINTREAU 60°
450 g de beurre
270 g de caramel Salidou
300 g de sucre
65 g d’eau
150 g de blancs d’oeufs
50 g de concentré de Cointreau 60°
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Crème d’amande au concentré de Cointreau 60°
- Compotée de Mangue/Passion
- Mousse caramel au concentré de Cointreau 60°
- Macarons à la compotée de mangue
1 / Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réservez 12 heures au réfrigérateur avant de foncer les tartes. Laisser reposer ces tartes 1 heure.
2 / Crémer le beurre avec le sucre, ajouter la poudre d’amande puis les oeufs progressivement. Verser la crème pâtissière, la fécule et le concentré de Cointreau.
3 / Faire bouillir les purées avec le glucose. Verser le mélange à sec (sucre/pectine) et mixer. Ajouter les cubes de mangue puis cuire à 100°C.
4 / Cuire le sucre et l’eau à 121°C. Verser sur les blancs. Monter cette meringue italienne. Mettre le beurre en pommade, ajouter le caramel et parfumer avec le Cointreau. Incorporer délicatement la meringue. Couler dans des tartes carrées de 150. Surgeler. Glacer au miroir neutre.
Montage
Garnir de crème d’amande les fonds de tartes. Parsemer de cubes de mangue recoupés en petits dés. Cuire environ 30 mn à 170°C. Refroidir avant d’étaler la compotée de Mangue/Passion. Positionner la mousse caramel et placer des macarons garnis de compotée Mangue/Passion.
