L'Entremets Sensation
Recette pour 4 entremets ø 180 - H 45 mm
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT
170 gr de blancs d’œufs
50 gr de sucre
200 gr d’œufs
70 gr de jaunes d’œufs
175 gr de sucre
100 gr de farine
40 gr de cacao poudre
STREUZEL CHOCOLAT
100 gr de beurre
100 gr sucre cassonade
100 gr de poudre d'amande Disgroup
80 gr de farine Disgroup
25 gr de cacao poudre
1 gr de sel
1 gr de levure Vigor Baking
2 gr vanille 200 Disgroup
CROUSTILLANT STREUZEL
150 gr de couverture noire Onyx Disgroup
130 gr de praliné
130 gr de pâte de noisette
400 gr de brisure de streuzel
PALET VANILLE AU GRAND MARNIER
120 gr de lait
1 gousse de vanille
380 gr de crème Disgroup
120 g de jaunes d'œufs
120 gr de sucre
5 feuilles de gélatine
60 gr d'extrait de Grand Marnier
MOUSSE CHOCOLAT GIANDUJA
200 gr de crème Disgroup
200 gr de lait
100 gr de jaunes d'œufs
50 gr de sucre
6 feuilles de gélatine argent
700 gr de Gianduja lait
700 gr de crème fouettée Disgroup
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit chocolat
- Crouztillant streuzel chocolat
- Mousse chocolat gianduja
- Palet vanille Grand Marnier
- Velours chocolat lait
1 / Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine. Blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre. Monter les blancs puis les serrer avec le sucre. Détendre avec une partie des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le restant des blancs montés. Etaler sur feuille. Cuisson 10-15 mn à 185°C.
2 / A la feuille au batteur, mélanger tous ces ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Râper cette pâte avec une grosse râpe à légumes sur une feuille de cuisson. Cuire 12 à 15 mn à 160°C. Refroidir et briser grossièrement.
3 / Fondre la couverture. Ajouter le praliné et la pâte de noisette puis les brisures de streuzel. Etaler le croustillant sur les disques de biscuit dans des cercles de 160. Faire prendre au froid.
4 / Chauffer le lait et la crème en infusant la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire cette crème anglaise et ôtez la gousse de vanille. Ajouter la gélatine. Parfumer au Grand Marnier et verser dans 4 empreintes Flexipan de 160 de diamètre. Surgeler.
5 / Blanchir les jaunes avec le sucre. Bouillir le lait et la crème puis cuire cette crème anglaise. Dissoudre la gélatine et verser sur le Gianduja en émulsionnant cette ganache. Laisser refroidir à 35°C avant d’incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage
Dans des cercles de 180 de diamètre chemisés de ruban PVC, déposer de la mousse gianduja. Insérer le palet au Grand Marnier puis un disque de biscuit. Garnir à nouveau de mousse gianduja avant de placer le palet croustillant/biscuit. Lisser et surgeler. Décercler puis passer un voile de velours chocolat lait. Décorer avec du miroir chocolat et des plaquettes chocolat lait.
