Savarins Caramel Citron
Ingrédients
PÂTE À BABAS
100 g de lait
30 g de levure Zeus
500 g de farine DISGROUP
10 g de sel
20 g de miel
300 g d'oeufs
160 g de beurre fondu
SIROP CARAMEL
375 g de sucre
200 g d'eau
1,300 L d'eau
225 g de sucre
Crème Citron :
400 g de purée de citron DISGROUP
8 feuilles de gélatine argent
200 g de meringue italienne
200 g de crème DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte à babas
- Sirop Caramel
- Crème Citron
1 / Délayer la levure dans le lait tiède. Au batteur à l’aide de la feuille, ajouter la farine, le sel, le miel et les oeufs progressivement. Sans corser la pâte, ajouter le beurre fondu. Laisser pointer 20 mn. Dresser à la poche dans les moules à savarins. Laisser pousser environ 30 mn de façon à former un petit dôme. Cuire à 170°C durant 25 à 30 mn. Laisser sécher une journée à température ambiante.
2 / Cuire à sec le sucre jusqu’à caramélisation. Décuire avec les 200 g d’eau puis rajouter le reste du sucre et de l’eau. Porter à ébullition et laisser refroidir quelques minutes avant de tremper les savarins. Après refroidissement des savarins, glacer les avec du miroir caramel.
3 / Dissoudre la gélatine dans la purée de fruit. Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée. Dresser la crème citron dans des sphères et surgeler. Glacer ces boules avec du miroir citron. Placer les boules de crème citron au centre du savarin puis décorer avec des zestes de citron.
Montage
