Eclairs Citron Noix de Coco
Ingrédients
PÂTE À CHOUX
250 gr de lait
250 gr d'eau
6 g de sel
12 gr de sucre
250 gr de beurre
250 gr de farine Disgroup T45
8 à 10 œufs
SABLAGE
100 gr de beurre
125 gr de cassonade
125 gr de farine Disgroup T45
CRÈME CITRON
350 gr de crèmirca citron
150 gr de crème pâtissière
75 gr de beurre en pommade
GANACHE NOIX DE COCO
200 gr de purée de noix de coco DISGROUP
80 gr de crème DISGROUP
700 gr de couverture blanche perle DISGROUP
180 gr de noix de coco râpée
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte à choux,
- crème citron,
- Chocolat blanc/noix de coco,
- Fondant
1 / Dans une casserole assez grande, faire bouillir ensemble le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine puis dessécher 2 mn dans la casserole avant de débarrasser dans une bassine. Sans cesser de remuer, incorporer les œufs progressivement jusqu’à la texture habituelle. Dresser sur plaque avec la douille n° 10. Cuire 35- 40 mn à 180°C.
2 / Travailler le beurre en pommade avec le sucre et la farine. Réfrigérer. Etaler finement. Surgeler puis découper des rectangles de la taille des éclairs ou des disques. Positionner sur la pâte à choux avant cuisson.
3 / Détendre la crème citron avec la crème pâtissière puis ajouter le beurre pommade.
4 / Chauffer la purée de coco avec la crème. Verser sur la couverture fondue. Ajouter la noix de coco. Etaler entre 2 feuilles guitare. Faire prendre au froid avant de détailler des rectangles adaptés à la taille des éclairs.
Montage
Garnir les éclairs avec la crème citron en insérant au centre la ganache coco. Glacer au fondant jaune et ajouter quelques zestes de citron vert ou jaune et de la noix de coco râpées.