Eclairs Chocolat Blanc Framboise
Ingrédients
PÂTE À CHOUX
250 gr de lait
250 gr d'eau
6 g de sel
12 gr de sucre
250 gr de beurre
250 gr de farine Disgroup T45
8 à 10 œufs
SABLAGE
100 gr de beurre
125 gr de cassonade
125 gr de farine Disgroup T45
ECLAIR CHOCOLAT BLANC/FRAMBOISE
Crème framboise :
500 gr de purée de framboise DISGROUP
150 gr de brisures de framboises
400 gr de lait
220 gr de jaunes d’œufs
200 gr de sucre
80 gr de poudre à crème DISGROUP
150 gr de crème fouettée DISGROUP
Croustillant blanc :
130 gr de couverture blanche perle DISGROUP
80 gr de beurre
100 gr de Crispaillette
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte à choux
- Crème framboise
- Croustillant blanc
- Fondant.
1 / Dans une casserole assez grande, faire bouillir ensemble le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine puis dessécher 2 mn dans la casserole avant de débarrasser dans une bassine. Sans cesser de remuer, incorporer les œufs progressivement jusqu’à la texture habituelle. Dresser sur plaque avec la douille n° 10. Cuire 35- 40 mn à 180°C.
2 / Travailler le beurre en pommade avec le sucre et la farine. Réfrigérer. Etaler finement. Surgeler puis découper des rectangles de la taille des éclairs ou des disques. Positionner sur la pâte à choux avant cuisson.
3 / Faire chauffer la purée et les brisures avec le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Verser dans la casserole et cuire cette crème pâtissière. Verser sur la couverture blanche. Puis refroidir avant d’incorporer la crème fouettée.
4 / Fondre la couverture puis ajouter le beurre en pommade. Verser la Crispaillette puis étaler entre 2 feuilles au rouleau. Réfrigérer. Détailler à la taille inférieure à l’éclair.
Montage
Garnir les éclairs avec la crème framboise en insérant le croustillant blanc. Glacer au fondant rose puis décorer.
