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Recette
L'Entremets Rouge Délice
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L'Entremets Rouge Délice

Recette pour 3 entremets de ø 180 mm

Ingrédients

BISCUIT CHOCOLAT BLANC
190 g de couverture Blanc Perle DISGROUP
75 g de beurre
55 g de sucre
30 g de Lebboline (sucre inverti)
190 g d’oeufs
100 g de farine DISGROUP
100 g de Irca Biscuit

CRÉMEUX FRUITS ROUGES
500 g de purée de fruits rouges
100 g de sucre
50 g de poudre à crème DISGROUP
30 g de beurre de cacao

BAVAROISE VANILLE
250 g de lait
250 g de crème DISGROUP
125 g de jaunes d’oeufs
150 g de sucre
6 g de vanille 200 DISGROUP
7 feuilles de gélatine
450 g de crème fouettée DISGROUP

Procédé de fabrication

Composition :

- Biscuit chocolat blanc
- Crémeux fruit rouge
- Bavaroise vanille

 

1 / Fondre la couverture et ajouter le beurre pommade. Verser les sucres et ajouter les oeufs progressivement. Incorporer la farine tamisée avec Irca biscuit. Dresser dans des cercles de taille inférieure aux entremets. Cuire 20 – 25 mn à 180°. Ne pas décercler.

2 / Faire chauffer la purée à 70° et incorporer le mélange à sec (sucre ,poudre à crème). Cuire comme une crème pâtissière. Ajouter le beurre de cacao et émulsionner légèrement au mixeur. Couler ce crémeux sur les biscuits en cercles. Surgeler.

3 / Chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la vanille liquide. Cuire cette crème anglaise et ajouter les feuilles de gélatine avant de refroidir. Ajouter délicatement la crème fouettée.

Montage

Placer les cercles sur une feuille guitare et garnir jusqu’à la moitié de bavaroise vanille. Positionner le biscuit avec le crémeux fruit rouge en appuyant légèrement. Lisser puis surgeler. Décercler et glacer ces entremets avant de placer les plaquettes chocolat blanc.

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