L'Entremets Avoletta
Recette pour 3 entremets ø 180 mm - H 45 mm
Ingrédients
FONDANT AMANDE CITRON
80 g de jaunes d’oeufs
100 g d’oeufs (2):
70 g de sucre
30 g de sucre inverti
150 g de poudre d’amande
25 g de farine
140 g de blancs d’oeufs
40 g de sucre
50 g de beurre fondu froid
1 zeste de citron
CRÉMEUX FRUITS ROUGES
500 g de purée de fruits rouges DISGROUP
100 g de sucre
60 g de poudre à crème DISGROUP
60 g de beurre de cacao
PARFAIT AUX AMANDES
500 g de pâte d’amande Mogador (50%)
20 g de Kirsch
100 g de crème DISGROUP
7 feuilles de gélatine
200 g de sucre
50 g d’eau
1 oeuf
40 g de jaunes d’oeufs
600 g de crème fouettée DISGROUP
MACARONS DÉCORS
250 g de poudre d’amande
250 g de sucre glace
80 g de blancs d’oeufs
225 g de sucre
60 g d’eau
80 g de blancs d’oeufs
Procédé de fabrication
Composition :
- Fondant amande citron
- Crémeux fruits rouges
- Parfait aux amandes
- Glaçage Blitz Ice
- Macarons décors
1 / Blanchir les jaunes et les oeufs avec les sucres, ajouter la poudre d’amande et la farine. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange blanchi aux blancs puis le beurre et le zeste. Dresser dans des cercles inférieurs à ceux du montage des entremets. Cuire 15-20-mn à 170°C et laisser les cercles après cuisson.
2 / Faire chauffer la purée à 70°C et incorporer le mélange à sec (sucre, poudre à crème). Cuire comme une crème pâtissière. Ajouter le beurre de cacao et émulsionner légèrement au mixeur. Couler ce crémeux sur les biscuits en cercles. Surgeler.
3 / Détendre la pâte d’amande avec le kirsch et la crème. Ajouter la gélatine liquéfiée au micro-ondes. Cuire le sucre et l’eau à 121°C et verser sur les jaunes et l’oeuf avant de monter jusqu’au refroidissement. Incorporer cette pâte à bombe à la crème fouettée puis délicatement la pâte d’amande détendue.
4 / Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande et incorporer les blancs crus (non montés). Cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les blancs brisés. Monter jusqu’à ce que cette meringue soit tiède (35-40°C). Mélanger délicatement les deux appareils et faire retomber cette masse (macaronée). Dresser et laisser crouter 30 mn. Cuire 8-10 mn à 155 °C.
Montage
Poser le cercle sur une feuille guitare et appliquer une bande PVC autour. Garnir copieusement de parfait aux amandes. Positionner le biscuit sur lequel le crémeux est coulé. Lisser sur le cercle et surgeler. Retourner et décercler l’entremets pour appliquer du glaçage Blitz ice et les macarons en décor.
