L'Entremets Brasilia
Recette pour 4 entremets en triangle bombé de 19 cm
Ingrédients
DACQUOISE AUX AMANDES
250 g de blancs d’oeufs
200 g de sucre
250 g de poudre d’amande Disgroup
100 g de sucre glace
50 g de farine
NOIX CARAMELISÉES
200 g de sucre
60 g d’eau
200 g de noix invalides
20 g de beurre de cacao
CRÉMEUX CARAMEL
150 g de sucre
750 g de crème Disgroup
180 g de jaunes d’oeufs
6 feuilles de gélatine
CRÈME LÉGÈRE AU CAFÉ MARNIER
250 g de lait
125 g de crème Disgroup
75 g de jaunes d’oeufs
100 g de sucre
45 g de poudre à crème Disgroup
8 g de gélatine
40 g de café Marnier
450 g de crème fouettée Disgroup
GLAÇAGE MIROIR CAFÉ
150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de glucose Disgroup
200 g de lait concentré sucré
15 g de café soluble
25 g de café Marnier
20 g de gélatine (140 gr réhydraté)
300 g de couverture blanche perle Disgroup
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise aux amandes
- Crémeux caramel aux noix
- Crème légère au café
- Glaçage café
1 / Monter les blancs d’oeufs avec le sucre et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l’ensemble tamisé aux blancs montés et dresser sur une feuille de cuisson des cercles de taille inférieur. Cuire à 170-180° pendant 10-12 mn.
2 / Cuire l’eau et le sucre à 115°. Ajouter les noix et sabler jusqu’à caramélisation. Pour éviter l’agglomération et pour imperméabiliser, ajouter le beurre de cacao avant de refroidir. Casser grossièrement.
3 / Caraméliser à sec le sucre et décuire avec la crème chaude. Ajouter les jaunes blanchis et cuire à la nappe. Mettre la gélatine et refroidir à 35-38° avant d’ajouter les noix caramélisées. Couler dans des cercles de taille inférieur et surgeler.
4 / Chauffer le lait avec la crème et blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière avant d’ajouter la gélatine puis refroidir. Parfumer avec le café Marnier puis ajouter la crème fouettée délicatement.
5 / Cuire à 103° l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré, le café soluble, le café Marnier puis la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture puis mixer Réserver et utiliser à 30-32°.
Montage
Disposer une dacquoise au fond des cercles triangles bombés. Garnir au 1/3 de crème légère café en chemisant les cotés. Placer le crémeux caramel/noix au centre et lisser de crème légère café en arasant les cercles. Surgeler. Glacer avec le miroir café puis décorer.
