L'Entremets Caramai
Recette pour 2 cercles ø 240 mm (soit 4 entremets pour 6 personnes en demi-lune)
Ingrédients
DACQUOISE AUX AMANDES
125 g de blancs d’oeufs
100 g de sucre
100 g de poudre d’amande DISGROUP
40 g de sucre glace
20 g de farine DISGROUP
CARAMEL AU BEURRE SALÉ
150 g de sucre
90 g de glucose DISGROUP
25 g d’eau
250 g de crème DISGROUP
1 gousse de vanille
175 g de beurre demi-sel
2 feuilles de gélatine
PALET À L’EXTRAIT GRAND MARNIER 50°
125 g de lait
250 g de crème DISGROUP
1 gousse de vanille
100 g de jaunes d’oeufs
100 g de sucre
3 feuilles de gélatine
30 g d’extrait de Grand Marnier 50°
MOUSSE AU CHOCOLAT
190 g de sucre
50 g d’eau
190 g d’oeufs
125 g de jaunes d’oeufs
550 g de couverture noir Onyx DISGROUP
600 g de crème fouettée DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise aux amandes
- Caramel au beurre salé
- Palet à l’extrait Grand-Marnier 50°
- Mousse chocolat
- Velours et glaçage
1 / Monter les blancs avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange sucre glace, poudre d’amande et farine préalablement tamisée. Dresser des disques de 220 mm de diamètre directement dans les cercles. Cuire 20 mn à 170-180°C.
2 / Cuire au caramel blond le sucre, le glucose et l’eau. Décuire avec la crème bouillante, la gousse de vanille, le beurre demi-sel. Porter le tout 112°C. Ajouter le feuilles de gélatine et couler directement ce caramel dans les cercles des dacquoises.
3 / Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire le tout à la nappe. Ajouter la gélatine, puis refroidir. Parfumer au Grand Marnier et couler dans des cercles de 220 mm de diamètre. Surgeler.
4 / Cuire l’eau et le sucre à 121°C. Verser sur les oeufs et les jaunes puis monter au batteur. Ajouter la crème fouettée à la couverture fondue chaude (45-50°C) puis incorporer délicatement la pâte à bombe.
Montage
Positionner les disques de dacquoises avec le caramel dans des cercles à entremets de taille supérieure (240 mmde diamètre). Chemiser et tapisser le fond de l’entremets avec de la mousse chocolat. Emboutir le palet à l’extrait Grand Marnier au centre puis lisser le tout avec de la mousse chocolat. Surgeler. Couper chaque entremets endeux parties égales. Passer un voile de velours chocolat puis une partie de chaque entremets avec du glaçage miroir chocolat.
