L'Entremets Chrysalide
Recette pour 2 entremets "thermoformés" 6-8 parts
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT
(1 FEUILLE 60 X 40 CM)
170 g de blancs d’oeufs
50 g de sucre
200 g d’oeufs
70 g de jaunes d’oeufs
175 g de sucre
100 g de farine
40 g de cacao poudre
CROUSTILLANT NOISETTE
100 g de couverture lait
170 g de pâte de noisettes
75 g de noisettes hachées caramélisées
25 g de crispaillette DISGROUP
GELÉE DE FRUITS ROUGES
200 g de purée de fruits rouges
50 g de sucre
1,5 feuille de gélatine
BAVAROISE TAHITIENNE
250 g de lait
60 g de jaunes d’oeufs
30 g de sucre
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
150 g de couverture blanche perle DISGROUP
250 g de crème fouettée
PISTOLET VELOURS
70 g de beurre cacao
100 g de couverture blanche perle DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit chocolat
- Croustillant noisette
- Gelée de fruits rouges
- Bavaroise tahitienne (vanille, chocolat blanc)
- Pistolet velours chocolat blanc
1 / Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine. Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre. Monter les blancs puis les serrer avec le sucre. Détendre avec une partie des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le restant des blancs montés. Etaler sur feuille. Cuisson 10-15 mn à 180°C.
2 / Fondre la couverture et ajouter la pâte de noisette. Incorporer les noisettes caramélisées et la crispaillette.
3 / Pour les noisettes caramélisées, cuire 100 g de sucre à 115° puis plonger 100 g de noisettes hachées. Sabler jusqu’à caramélisation.
4 / Dissoudre le sucre dans une partie de la purée. Ajouter la gélatine légèrement liquéfiée au micro-ondes et le restant de la purée. Couler en cadre avant de surgeler.
5 / Chauffer le lait en infusant la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et cuire cette crème anglaise. Ajouter les feuilles de gélatine puis verser sur la couverture blanche. Refroidir jusqu’à 35°C avant d’incorporer délicatement la crème fouettée.
6 / Fondre le beurre de cacao et ajouter la couverture. Utiliser à 40°C.
Montage
Garnir le fond du moule thermoformé avec de la bavaroise tahitienne. Positionner la gelée de fruits rouges avant de recouvrir de bavaroise. Terminer le montage en plaçant le biscuit préalablement recouvert du croustillant noisette. Surgeler avant de démouler et passer un voile de pistolet velours.
